¿Para cuándo un Master-Maître en la tele?

Pongamos nombres sobre la mesa. Una imparable oleada de jóvenes quiere estudiar para ser como sus ídolos mediáticos de la cocina. Ferran Adrià, Massimo Bottura, David Muñoz o Joan Roca, (felicidades Joan) recientemente galardonado como mejor chef del mundo dos veces consecutivas, por nombrar a algunos. Todo el mundo sabe o conoce de oídas a todos ellos, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Angel León, Carme Ruscalleda o María Marte. Son los dioses de la cocina.

Salen en revistas, programas de radio y televisión, hacen anuncios o participan en reality shows en muchas cadenas televisivas. Son tan mediáticos como estrellas del rock o actores. Y claro, todos los que quieren dedicarse a la restauración, quieren ser como ellos. Pocos que no se dediquen a esta profesión saben lo durísimo de la misma.

Para llegar a lo más alto de la cocina hay un largo y duro camino lleno de sacrificio, constancia, superación y autocrítica. Máximas que se convierten en obsesiones, por no hablar de los horarios interminables o de anteponer los fogones a la familia. Pero un sueño es un sueño. Y hay quien sueña con llegar a ese Olimpo de estrellas culinarias que vemos en las pantallas de nuestro salón.

Sin embargo, si nombramos a Pitu Roca, Joan Carles Ibáñez, Abel Valverde, Guillermo Cruz, María José Cuevas, Mónica Fernández, Carlos Echapresto, Didier Fertilati o René Redzepi no sabemos quiénes son, a no ser que estemos vinculados a la gastronomía. Todos ellos y ellas son referentes de la Dirección de Sala y la Sumillería. Y lo escribo con la primera en mayúscula ya que son los que nos atienden con mimo y profesionalidad en las salas de los mejores restaurantes gastronómicos del mundo.

Curiosamente, los futuros profesionales de sala, los que ahora están estudiando, tampoco los conocen mucho, pues estos enormes referentes son menos mediáticos que los cocineros. Ni mucho menos se pretende menospreciar el talento y la creatividad de todos los laureados cocineros. Pero quizás, los medios de comunicación no ayudan precisamente a potenciar que se conozca a la figura del maître o del sommelier.

Desde diferentes colectivos relacionados con la sala, se realizan concursos que a veces, lo único que hacen es tirar por tierra el complejo trabajo de los camareros y que comporta mucho más que ser un mero transportista de platos, y a ver quién lleva más, cuantas copas te caben en una mano o realizar una carrera con bandejas de cañas de cerveza. Por favor, seamos serios.

Afortunadamente, hay muchos centros que imparten formación (reglado o no reglada) de enorme calidad tanto de Dirección de Sala como de Sumillería. Si además del esfuerzo que conlleva estudiar y poner en práctica el servicio de sala, conseguimos un pequeño empujón por parte de productoras televisivas, ambas profesiones podrán ser también un referente para muchos jóvenes (y no tan jóvenes) que quieren convertir la gastronomía de sala en su profesión.

Hay miles de cocineros esperando una oportunidad para entrar a trabajar y, sin embargo, la demanda de profesionales de sala es mucho más alta que la demanda de cocineros. Hay más personas con estudios y formación de cocina que personas con formación y estudios de sala. Productoras, televisiones, canales, revistas o personas influyentes: ¿Para cuándo más presencia en los medios de los profesionales de sala? ¿Para cuándo ese reality show de sala? ¿Para cuándo el reconocimiento más que merecido para las Damas y Caballeros de la Sala tal y como decía Cesar Ritz? La pregunta está en el aire.