Foto: BaLó
Barcelona es una ciudad que negocia constantemente con su tradición culinaria. La protege, la exporta, a veces la mitifica. Y en ocasiones, las más interesantes, la somete a tensión. En Les Corts, lejos del decorado turístico del Born o la Barceloneta, BaLó propone precisamente eso, una tensión controlada entre memoria catalana y técnica británica contemporánea.
El restaurante, dirigido por Lena María Grané y Ricky Smith, parte de una premisa tan sencilla como arriesgada: ¿qué sucede cuando el recetario emocional catalán pasa por el filtro técnico de la cocina británica moderna?
La historia de Lena y Ricky no nace como estrategia de marca, sino como convergencia de trayectorias. Ella, formada en la tradición catalana y profundamente vinculada al producto y al territorio. Él, con la disciplina técnica y el rigor metodológico de la cocina británica contemporánea. Se conocieron trabajando en cocinas donde la precisión no era negociable y entendieron pronto que compartían una misma obsesión: depurar el plato hasta que solo quedara lo esencial.
BaLó es la cristalización de esa alianza (personal y profesional) donde dos culturas culinarias no compiten, sino que se afinan mutuamente hasta encontrar un punto de equilibrio que es, al mismo tiempo, íntimo y deliberadamente construido.
Su inclusión en la Guía Michelin como restaurante recomendado no es casualidad. Lo que distingue a BaLó no es únicamente la intención técnica, sino la coherencia en que cada decisión, desde el producto hasta el maridaje, responde a un eje narrativo claro.
BaLó ocupa una antigua vaquería, un dato que podría parecer anecdótico pero que aquí adquiere densidad simbólica. La estructura mantiene algo de su pasado funcional: techos altos, ladrillo expuesto, sensación de amplitud honesta. El interior, intervenido con arte urbano, evita cualquier tentación rústica.
El resultado es un espacio cálido, contemporáneo y deliberadamente sobrio. El comedor no está pensado como escenario, sino como marco. Les Corts, además, condiciona la experiencia, no es un barrio de paso. Es residencial, profesional, cercano a la Diagonal financiera. Aquí se viene a comer con intención, no por casualidad.
La cocina de BaLó se articula sobre producto de proximidad y temporada, parte del cual procede de su propio huerto. Pero el discurso del kilómetro cero no es ornamental. Funciona como base estructural sobre la que se superpone la técnica.
La caballa curada con remolacha, ricotta ahumada y moras es un buen ejemplo. A primera vista, podría leerse como un guiño nórdico. Sin embargo, el equilibrio final es profundamente mediterráneo. La remolacha aporta dulzor terroso, la ricotta introduce humo sin agresividad, la mora corrige con acidez medida.
Aquí se percibe la lógica británica de curación y encurtido, pero la sintaxis sigue siendo catalana: claridad de sabor, limpieza en el plato, protagonismo absoluto del ingrediente. El pollo a baja temperatura con apio, apio nabo fermentado y manzana se acerca más explícitamente al imaginario anglosajón. La técnica de cocción lenta garantiza jugosidad y la fermentación del apio nabo introduce una tensión ácida que impide que el plato derive en confort complaciente.
BaLó estructura su propuesta en tres formatos: Menú Ejecutivo, pensado para una experiencia concentrada y equilibrada. Menú BaLó, siete pases que condensan la identidad del restaurante. Menú Degustación, trece pases como despliegue completo de técnica y narrativa.
El Menú Ejecutivo funciona como introducción metodológica. No simplifica el discurso, lo sintetiza.
El Menú BaLó desarrolla con mayor claridad el eje conceptual. El paté de hígado de pollo con chutney de higos evoca el campo británico, pero con una textura refinada y una dulzura contenida. Los ravioli a la catalana con salsa de Pedro Ximénez reinterpretan tradición local con una precisión en la reducción que delata disciplina técnica.
El Degustación es donde la cocina despliega mayor ambición. El bocadillo de piel de pollo crujiente con cigala ofrece un contraste táctil inmediato. El bacalao con té de pollo y setas, un plato que podría resultar excesivo, se sostiene gracias a la ligereza aromática del caldo infusionado. En el cierre, la mousse de café con glaseado de chocolate y tuile de naranja evita el exceso azucarado mediante amargor y cítrico correctivo
Lo notable en BaLó es la ausencia de teatralidad. No hay gestos de laboratorio ni referencias nostálgicas a la era molecular barcelonesa. La fermentación aparece como herramienta de profundidad, no como espectáculo.
La técnica británica contemporánea (precisa, analítica, contenida) actúa como filtro. La tradición catalana (producto directo, claridad gustativa) actúa como raíz. El resultado es una superposición disciplinada.
La carta de vinos supera las 50 referencias. Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Montsant, Penedès, Empordà y otras denominaciones españolas estructuran la base. Sin embargo, la inclusión del espumoso inglés Nyetimber Classic Cuvée de West Sussex funciona como declaración conceptual. No es una excentricidad, es un puente entre territorios, coherente con la identidad dual del restaurante.
Entre los tintos destacan expresiones de cariñena vieja en Priorat y ribera estructurada; en blancos, Ribeiro, Tarragona o incluso vinos de hielo de La Cerdanya. La selección no es extensa, pero sí con intención local. La incorporación reciente de un carro de destilados prolonga la sobremesa con una elegancia casi británica. Es un gesto cultural más que comercial.
Barcelona ya vivió su revolución gastronómica. Hoy convive con el peso de esa historia. BaLó no compite con ese legado, lo ignora pues no pretende redefinir la cocina mundial. Prefiere perfeccionar una conversación entre dos tradiciones.
BaLó no busca impresionar, busca construir una experiencia donde textura, acidez y técnica dialogan con memoria culinaria. La síntesis entre Cataluña y Gran Bretaña no es cosmética, es estructural. Y esa diferencia, entre mezclar y superponer con rigor, define la madurez del proyecto.
En tiempos de hipérbole gastronómica, BaLó propone algo más exigente: atención. Atención al producto, a la técnica, a los matices. Y cuando la atención es correspondida con esta coherencia, la experiencia deja de ser espectáculo para convertirse en conversación.
Al final, más allá de técnicas y territorios, BaLó es el reflejo de una complicidad. En la cocina, Lena y Ricky se mueven con la naturalidad de quienes han aprendido a escucharse antes de hablar. Sus platos son un ejercicio de confianza mutua: ella aporta raíz, intuición y territorio.
Él, método, estructura y precisión. Lo que llega a la mesa es el resultado de esa conversación íntima. Y quizá por eso la experiencia trasciende lo gastronómico: porque en cada pase se percibe algo más difícil de codificar que la técnica, la voluntad compartida de construir algo propio, desde dos culturas, pero con una sola mirada.
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