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Cuenta la leyenda que Cleopatra, la última gran faraona del Antiguo Egipto, se bañaba en leche de burra. Ese era uno de sus secretos de belleza. Aunque no sabemos a cuánto estaba el precio del litro de leche en la época, lo que sí sabemos es que el queso de burra es el más caro del mundo (unos 7 euros el litro). El motivo es que la producción de leche por parte del animal es muy escasa. Según algunos estudios, la composición de la leche de burra es muy similar a la de la leche materna humana, aunque más ligera. De hecho se utilizó en el siglo XIX y principios del siglo XX como un sustituto de la leche materna. Entre sus propiedades se le atribuyen la de hidratar y dar suavidad a la piel además de tener un efecto regenerativo y tonificante. Además, se recomienda regularmente como una alternativa a la leche de vaca para los niños con alergia a la proteína de leche de vaca. Los yogures de leche de burra de Sacramenia Yogures de leche de burra. Foto: Quesería Artesanal Sacramenia A pesar de toda esta información, cuando vi lo de "yogures de leche de burra" me quedé impactada. Me puse en contacto entonces con Raquel Arranz Bernardino, la dueña de la quesería Sacramenia que los hace. Emprendedora rural desde noviembre de 1999, su quesería artesanal está a punto de cumplir el cuarto de siglo. Desde el pequeño pueblecito segoviano que lleva el nombre de la quesería, Raquel y su marido han revolucionado con sus productos el emprendimiento rural. "Todo comenzó cuando vi que mi padre, que tenía un pequeño rebaño de ovejas, cada semana ingresaba menos por su leche. Los costes de luz, alimentación, etc. se disparaban y el dinero menguaba. Le propuse a innovar y montar una quesería de leche de oveja, me formé y así nació Quesería artesanal Sacramenia". TL: ¿Quién es Raquel Arranz? ¿Siempre quiso ser maestra quesera? Raquel Arranz: Yo no sabía que existía la profesión de Maestra Quesera, pero cuando surgió la necesidad de ayudar a mi padre empecé a investigar el mundo del queso y me enamoró. Yogures con leche de oveja y burra de 17 sabores distintos Foto: Quesería Artesana Sacramenia TL: Además de queso, ustedes fabrican yogures con sabor a queso, a chocolate blanco… ¿En qué se inspira para innovar? RA: Efectivamente, además de quesos fabricados con leche pura de oveja, que es nuestro negocio tradicional y en lo que tenemos el expertise y somos reconocidos en toda la zona, fabricamos yogures con 17 sabores distintos. De hecho estoy preparando otros tres sabores que lanzaremos próximamente. Nuestros yogures tienen una calidad extraordinaria. Yo siempre he pensado que la calidad no tiene porqué estar reñida con la innovación. Parece que el yogur artesano tiene que ser como "tradicional" y nada más lejos de la realidad. Es tradicional en su producción, pero no tiene porqué serlo en los sabores, por ejemplo. Yo me inspiro en cosas que me gustan a mí y que creo que a mis clientes les gustaría probar. TL: ¿Y los yogures con leche de burra? RA: Pues somos la única quesería de España que fabrica de forma artesanal yogures con leche 100% de burra. Nuestra leche de burra proviene de la raza zamorano-leonesa, que está en peligro de extinción. Además de aprovechar las propiedades de la leche de burra queremos ayudar a que esta raza no termine desapareciendo. Al final se trata de poner en valor la tradición y el buen hacer. TL: ¿ Dónde se venden sus productos? RA: Directamente en nuestra fábrica, en las tiendas del pueblo, en otros pueblos de Segovia que nos conocen u apuestan por el producto local, así como en otros cercanos como Aranda de Duero (Burgos) o Peñafiel (Valladolid). No obstante, vendemos online a través de nuestra tienda, por lo que nuestros productos llegan a cualquier parte de España gracias, entre otras cosas, a que nuestra agencia trabaja con transporte en frío y así llegan a su casa con todas sus propiedades y calidad. "Nuestro yogur es tradicional en su producción pero innovador en sabores" Foto: Quesería Artesana Sacramenia TL: Los productos de calidad, orgánicos, son más caros…. ¿cuesta más conseguir cuota de mercado? RA: Es evidente que nuestro proceso de elaboración, la materia prima que utilizamos... al final los precios tienen que ser más altos. Durante una época contratamos a más personas para que nos ayudasen, pero los costes se han puesto tan altos que, en estos momentos solo trabajamos mi marido y yo. La situación económica no está además para que la gente se dé "caprichos", pero lo que sí que hemos notado, es que una vez que se prueban nuestros productos, los clientes siempre repiten. Quizá la cantidad es más pequeña, pero repiten. Como empresa nos "salva" que somos artesanos. N,o necesitamos, ni es nuestro modelo, hacer grandes producciones para poder sobrevivir. TL: ¿Cuál es su producto estrella? RA: Los productos con leche de oveja en cualquiera de sus variedades. Hay clientes fanáticos del yogur de caramelo de violeta y los hay realmente apasionados del tradicional yogur de oveja con sabor a lima-limón. Espero que en breve se conviertan en producto estrella nuestros yogures con leche de burra, sobre todo por las cualidades tan buenas que tiene esta leche. TL: ¿De dónde son y dónde viven las ovejas? RA: En la actualidad no tenemos rebaño de ovejas, pero le compramos la leche tanto de oveja como de burra a ganaderos y pastores de la región con los que hemos tratado toda la vida. Conocemos el tipo de ganado, la alimentación que les dan, cómo cuidan a sus rebaños... y eso es parte indiscutible del éxito de nuestros yogures por la calidad de las leches.

GASTRONOMÍA

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