Gastronomía… y ¿vino?

Según la RAE, gastronomía es “el arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer y un conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”. Pero no se habla del vino. Y vamos más allá, porque si buscamos la definición de gastrónomo vemos dos acepciones: “Persona experta o entendida en gastronomía” y “persona aficionada al buen comer”. Pero tampoco habla de beber.

Si buscamos otros términos como gourmet o el tan utilizado últimamente, foodie, la definición ya amplía la definición en lo relativo a la comida y a la bebida. Nos damos cuenta así, que la RAE está retrógradamente desfasada (no solo en estas definiciones), pero también nos damos cuenta de que separamos dos términos, gastronomía y vino, que están íntimamente ligados en la historia de diferentes culturas.

Hablar de vino es hablar de gastronomía y viceversa, aunque en ocasiones se separen los conceptos en blogs, publicaciones, noticias u otras manifestaciones de carácter informativo y social. Dichas manifestaciones, también en ocasiones, son implantadas en las redes sociales por personas que han engrosado la lista de nuevos críticos gastronómicos, que saben mucho de gastronomía, saben mucho de vinos y saben mucho de todo. Tanto, que si son invitados al restaurante que visitan, hacen un excelente artículo alabando su trabajo bajo el prisma de su enorme e indiscutible experto criterio.

Dejando atrás las ironías (por si alguien no lo había pillado), son muchas las personas que con su trabajo diario hacen que el binomio gastronomía y vino se unan en un solo concepto. Creamos experiencias gastronómicas, las envolvemos en una historia y les ponemos un lazo en forma de sonrisa. Por supuesto estoy hablando de los profesionales de sala en la restauración, capitaneados por los sumilleres y los jefes de sala.

En ocasiones, es el maitre quien hace las veces de sommelier y en otras, es éste quien lleva la dirección de la sala. No hace mucho leí que habían bautizado esta figura como metrelier. Bueno, lo que realmente importa es la tarea que llevan a cabo en el restaurante. Nuestra función va más allá de vender comida y bebida a cambio de dinero.

Somos los embajadores de la gastronomía, que contribuimos a fomentar que alimentarse no solo sea un acto de necesidad fisiológica, sino un placer hedonista. Pero aun así, parece que la comida se lleva el protagonismo si hablamos de reconocimiento y el vino o el servicio quedan en segundo plano. Son muy pocas las guías gastronómicas que hacen una reseña o ponen un distintivo a bodega y sala.

Desde el 2010, aunque sus inicios fueron allá por los 80, la Real Academia de Gastronomía, entidad corporativa de Derecho Público, vela por la gastronomía en España, desde una visión del siglo XXI a un nuevo concepto, en el que la gastronomía es  saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria. Pero sobre todo entiende la gastronomía como un instrumento social y cultural pleno, en los que no se separa, sino que se aglutina. Tanto es así que cada año se celebra la entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía en los que se reconoce la labor de la Dirección de Sala o el Mejor Sumiller.

Existen Academias en casi todo el estado y aquí, en Cataluña, la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, hace gala de su trabajo en pro de gastronomía e incluye como no, la unión indisoluble con el vino en sus actos y en la entrega de sus Premios. Entidades que apoyan y dan así reconocimiento a los que, sin ser académicos, trabajamos día a día en el restaurante y fuera de él para unir, o más bien para fusionar, gastronomía y vino.