Pepe Solla: “Galicia es el mejor lugar del mundo para ser cocinero”

Pepe Solla habla bajito, como si tuviera miedo de que escuches sus pensamientos. Convertido ahora en un indispensable de la gastronomía, con estrella Michelin incluida, te resulta prácticamente imposible creer que, tiempo atrás, no sabía ni freír un huevo. Sus estudios de Empresariales han sido un plus en su actividad gastronómica, porque “no hay que olvidar nunca que un restaurante es una empresa”.

Es un disfrutón de la vida y, aunque la cocina es su vida, sabe que hay vida más allá de ella y la música es su gran vía de escape. De hecho, si tuviera que salir corriendo de su casa por un incendio, lo primero que rescataría serían sus guitarras…

The Luxonomist: Vives tu infancia creciendo en la casa de comidas de tus padres que hoy es un templo gastronómico. ¿En tus mejores sueños imaginaste esa evolución?

Pepe Solla: Aunque mis hermanos y yo nacimos en esa casa, en ese Restaurante, ninguno habíamos pensado dedicarnos a la empresa familiar. Por ello nunca había imaginado una evolución del Restaurante y, la verdad, una vez decidido por mi parte y tras tomar las riendas del negocio, no podría haber imaginado nada de esto.

Yo no había estudiado nada de Restauración, mis conocimientos no eran ni básicos, eran escasos o nulos, veía a compañeros que sabían mucho, muchísimo más que yo. Pero una cosa tenía clara, mi dedicación y esfuerzo serían plenos. No para conseguir ninguna evolución, sencillamente quería que fuese mi modo de vida. De aquello hasta ahora solo hay dedicación, ilusión y esfuerzo.

“Buscar ser feliz es mas difícil que ganar dinero”

TL: Has internacionaliza Galicia y posicionado Pontevedra en el globo de la gastronomía con nota. ¿Dónde ha estado la clave?

Pepe Solla: No creo que haya una clave, una tecla que se pueda tocar o buscar. Sencillamente, como cocinero, encontré mi identidad en mi entorno, en mi territorio. Galicia es el mejor lugar del mundo para ser cocinero, tenemos una despensa de calidad, diversa y cambiante a lo largo del año. Que más puede pedir un cocinero que tener todo lo que puede necesitar al alcance de su mano. Tener al productor, proveedor a tu vera, poder enriquecerte con su conocimiento y producto… Tal vez esa sea la clave, si la hay…

TL: ¿Tus iniciales estudios de Empresariales te han ayudado en el posicionamiento del Restaurante Solla?

Pepe Solla: No hay que olvidar nunca que un restaurante es una empresa y, desde ese punto de vista, está claro que me ayudó. Pero un restaurante familiar, un restaurante gastronómico como proyecto vital, eso es otra cosa, es una forma de vida. Seguro que, de manera empresarial estricta, no habría hecho muchas de las cosas que hice, de las decisiones que he tomado. Tal vez algunas de ellas van en contra de lo que los estudios de Empresariales te pueden marcar. Pero este tipo de empresas no se mueven solo por la parte empresarial, hay una parte emocional, sentimental, que te hace tomar decisiones menos lógicas.

Con ello no quiero decir que puedas obviar la parte de empresa, porque tiene que poder vivir la empresa para que te deje mostrar lo que quieres, lo que eres. Pero no todo en esta vida es dinero y empresa, hay una satisfacción personal mucho mas allá. Buscar la felicidad en lo que haces porque, al final, es tu vida y tienes que buscar ser feliz, que es mas difícil que ganar dinero.

“No soy solo hostelero. Hay un Pepe que busca disfrutar cada día de algo más allá”

TL: ¿Qué hay del Pepe que no sabía ni freír un huevo y al que no le gustaba nada el mundo de la cocina, en el profesional consagrado de hoy?

Pepe Solla: Pepe es una persona en constante evolución, ávido de saber, de conocer, de aprender, de mejorar en todo lo que hace. Tampoco sabía tocar la guitarra, surfear, hacer windsurf y tantas cosas…

¿Qué hay después de tantos años de ese Pepe que no sabía freír un huevo? Pues ese mismo Pepe, inquieto, con ganas de seguir aprendiendo, entendiendo, descubriendo… Ese sigue igual, sabe más cosas, pero ¡¡¡aún quiere más!!!

TL: ¿En algún momento te has arrepentido dejar de ser sumiller y decidir entrar en los fogones?

Pepe Solla: Jajajaja ¡¡¡Nunca!!! pero es que, además, no he dejado de ser sumiller, por lo menos desde la inquietud de seguir buscando, aprendiendo, absorbiendo cosas nuevas, emocionándome con el vino. Tal vez ya no sea sumiller por profesión, pero sigo siendo por ilusión.

“Soy una persona en constante evolución, ávido de mejorar en todo lo que hago”

TL: Cuando tu familia tuvo que decidir sobre el futuro del restaurante, tu padre dijo aquello de “no olvidéis que Pepe se queda con la bicicleta. Si no pedalea, se para”. ¿Nunca, ni en los momentos más duros, te has cansado de pedalear?

PS: No voy a decirte que haya sido sencillo, fácil, nada lo es. Llevo muchos años empujando este proyecto, con ganas, con ilusión, y tengo la sensación de que cada vez hay que pedalear más fuerte. Pero nunca he dejado de hacerlo.

Claro que hay momentos que te agotan, te frustran, puede que haya habido días de decir “lo dejo, hasta aquí”, pero eso no quiere decir que lo hagas. De hecho no lo hice, es una capacidad mental, más que física, porque el físico se puede entrenar o se puede compensar con descanso, pero lo mental es más difícil de vivir y de superar.

Me gusta mi trabajo, me apasiona, me da todo lo que soy, pero también hay un Pepe que disfruta de hacer otras cosas. Tal vez esa energía mental extra, el saber hacer cosas que te den fuerza, que te ayuden a superar esos días complicados, y por supuesto, una persona también, también está ahí siempre.

TL: Las inevitables comparaciones con el patriarca duraron tiempo. ¿Cuándo sientes que, de verdad, has logrado el relevo en la aceptación del cliente?

PS: Bueno, se puede usar esa frase tan manida, “las comparaciones son odiosas” y ciertamente lo son, pero también son inevitables y siempre estarán ahí.

Pero los entornos, las circunstancias no eran las mismas, las que tenían ellos, mis padres, y las que tengo yo. No me ha pesado nunca la comparación, lo tenía interiorizado, asumido que pasaría, y para algunos puntos de vista no habré estado a la altura y para otros sí.

Pero un día, mi padre, al volver de un viaje me dijo: “Me han dicho una cosa muy bonita. Ayer se dirigieron a mí como… ¿eres el padre de Pepe Solla?” Y, tal vez, ese fue un día distinto, para mí y para él.

“El producto me inspira y me motiva. Y cuanto más trabajo, más ideas tengo”

TL: ¿Cuánto del Pepe Solla de hoy es gracias a lo que tus padres te dejaron ser y lo que has conseguido tú con tu empeño?

PS: ¡¡Todo, en lo profesional todo!! Lo más difícil es hacer un salto generacional en una empresa familiar, una empresa donde hay una persona, una imagen que da sentido y forma a la empresa, cambiar esa persona nunca es fácil, sencillo, pero la única manera es que la persona al frente sepa dar paso, dejar ese sitio, ese hueco. Si no es sí nunca se podrá hacer de forma clara y bonita.

Mis padres demostraron ser unos buenos profesionales. Pero sobre todo, han demostrado ser unos grandes padres y muy inteligentes por saber dejar ese hueco, ese momento, a sabiendas de que, a veces, aún no tenía la preparación suficiente. Pero hay que creer. Solo sí de puede conseguir.

TL: ¿Cuáles son los ingredientes de la creatividad en un cocinero?

PS: Yo creo que cada uno tiene el suyo, su fórmula, su estilo… No creo que haya un algo concreto o único. En mi caso lo que más me inspira es el producto, me inspira y me motiva. Pero lo más importante, cuanto más trabajo más ideas tengo. Es como un entrenamiento. Cuanto más entrenas mejor forma tienes, pues la creatividad para mí es igual. Cuanto más cocino más cosas se me ocurren. Sencillo.

TL: ¿Eres de los que madrugas para ir al mercado a comprar el género que luego vas a cocinar?

PS: Hoy en día la compra, por lo menos yo, no la hago en el mercado. El pescado y el marisco viene de Artesans da pesca, de Ribeira. Sería imposible estar cada tarde allí y luego a las fincas. Tú tienes que crear tu red de productores que te entiendan, que sepan lo que necesitas. No puedo estar todos los días en todas partes. Yo me encargo de recibirlo en el restaurante, de cotejar todo, pero ellos saben lo que necesito en cada momento y me lo traen. Es un ejercicio de complicidad, de comprensión, de trabajar juntos, de avanzar juntos, de comunicarnos, de aprender y mejorar los unos con los otros.

Pero sí madrugo. Me gusta madrugar, desayunar mucho, con calma, y empezar temprano a trabajar.

“Me gusta madrugar, desayunar mucho, con calma”

TL: Mimar al cliente es una de tus prioridades. Nunca te vas del restaurante hasta que despides al último. ¿Vives por y para tu trabajo o hay vida más allá de él?

PS: La hostelería es hospitalidad. Ser eso, hospitalario, y saber disfrutar de ello. No estamos aquí para educar como a veces dicen, estamos para hacer disfrutar a esa persona que viene a casa, en todos los sentidos, en la comida, en el vino y, sobre todo, en el trato. Si además logramos conseguir que descubra algo nuevo ¡pues mejor!. Pero lo principal es que disfrute en casa, que se sienta a gusto, bien, confiado y seguro.

Pero mi vida no se ciñe a ser  hostelero. Hay un Pepe que busca disfrutar cada día de algo más allá, no solo cocinar y ser el anfitrión de mi casa.

Al igual que tened por seguro que un día pararé de mi actividad profesional, seguro, y seguiré disfrutando de mi vida.

TL: En nuestra última conversación me hablaste del estrés de los animales y de cómo influía eso en la calidad final del producto. ¿Te aplicas el cuento y te preocupas también de tu cortisol?

PS: Jajaja sí, la vida es un estrés continuo y cuanto más te exiges, más estrés generas. Pero hay que saber controlarlo. Creo que soy una persona muy activa, pero muy tranquilo a la vez. Sé dominar o, por lo menos, hacer que ese estrés, esa tensión, no domine mis actos.

Pero lo que no debemos es generar estrés en los demás, incluidos los animales como dices, pero eso merece una conversación aparte y solo para eso.

“Sé hacer que el estrés no domine mis actos”

TL: ¿Una nueva estrella Michelin en el horizonte?

PS: Mi horizonte es trabajar cada día con más exigencia, con afán de superación, con honestidad, sinceridad, entrega, con todo. Lo que no depende de ti, eso no lo controlas tú. Por eso, esfuérzate en lo que tú haces.

TL: A ver cómo se te da ese esfuerzo en una preguntas rápidas… ¿A quién o qué no le dedicarías ni un minuto de tu vida?

PS: A los políticos ¡¡cada vez menos!!

TL: ¿Ese plato del que te saturarías con placer?

PS: ¿Solo uno? ¡¡¡Marisco!!!

TL: ¿Un olor inolvidable que te transporta a la infancia? 

PS: El de la tortilla de patatas que hacía mi madre cada domingo ¡¡¡¡¡con cebolla!!!!!

TL: Tres palabras que definan el momento que estás viviendo…

PS: Ilusión, felicidad, ambición.

“Tal vez ya no sea sumiller por profesión, pero sigo siéndolo por ilusión”

TL: Imagínate que te piden que escribas tu vida. ¿Cómo titularías el libro? 

PS: La ilusión de vivir.

TL: Y si se llevara al cine, ¿quién dirigiría la película?

PS: Guy Ritchie.

TL: Si pudieras hacerlo, ¿qué le dirías al niño que se quedó atrás?

PS: Sigue soñando.

TL: ¿Qué es lo peor de la fama? 

PS: No saber llevarla. No somos famosos, solo conocidos en nuestro entorno y eso no te hace mejor que nadie.

TL: Hay una inundación tu casa y hay que salir “ipso facto”. ¿Lo que primero que coges? 

PS: Las guitarras ¡¡¡cuantas pueda!!!

TL: ¿Eres de dar consejos aunque no te los pidan? 

PS: No soy de meterme donde no me llaman, pero si me lo piden, lo hago con toda honestidad.

“Tengo casi 60 años y muchas ganas de vivir cosas”

TL: ¿Esa situación o persona que te ha dejado sin palabras? 

PS: Bego, siempre. La admiro.

TL: ¿La cara y la cruz de ser tú? 

PS: La cara: Tener casi 60 años es la cara buena, llevo muchas cosas vistas y aprendidas. La cruz: Tener casi 60 años ¡¡¡Aún quiero vivir muchas cosas!!!

TL: ¿Algo que siempre dicen sobre ti y que no es cierto? 

PS: Cuando me conocen, mucha gente me dice “eres muy sencillo, muy cercano”. Eso quiere decir que doy imagen de distante, de altivo. ¡¡Pues no es cierto!!

TL: ¿Un miedo que no sepas controlar? 

PS: Voy aprendiendo a medida que los descubro.

TL: Es pregunta que no te he hecho y te habría gustado responder…

PS: La siguiente, jejeje