Foto Unsplash @luisabrimble
El desperdicio de comida es uno de los grandes problemas medioambientales y también de costes en el mundo hotelero. Por ello, las grandes cadenas intentan implementar nuevos sistemas que permitan reducir al máximo los residuos. Iberostar inicio su proyecto, basado en la inteligencia artificial, en 2021 y ya ha conseguido reducir un 28% del desperdicio de alimentos en el primer semestre de 2023.
Los avances alcanzados por la compañía entre enero y junio de 2023 se resumen en 735.000 comidas ahorradas en total. Es decir, un 11% de reducción en el peso de los residuos y 1.264 toneladas de CO2 ahorradas. Esto supone que Iberostar ha dejado de emitir 2.500 toneladas de CO2 al año.
Cinco hoteles de la cadena instalaron en 2021 la tecnología basada en la inteligencia artificial Winnow lo que permitió ahorrar 618.000 comidas al año, el equivalente a 1.065 toneladas de CO2 al año. Después de este programa piloto exitoso, un año después lo extendió a 48 de sus más de 100 hoteles en el mundo y con buenos resultados.
Los sistemas Winnow implementados en las cocinas de Iberostar, basados en inteligencia artificial, reconocen exactamente qué se tira, qué se ahorra y cómo se pueden tomar decisiones más inteligentes basadas en datos diarios y reales.
El personal de cocina, capacitado para trabajar con la herramienta, utiliza una tableta digital para identificar los alimentos desechados. Mientras, una cámara, que es capaz de capturar hasta 600 alimentos diferentes, identifica la categoría de cada residuo. Una báscula mide el peso y envía un mensaje al chef, indicando el coste, el peso y la cantidad de comida desechada.
Todos estos datos se suben a la nube, donde se registra y analiza el desperdicio de alimentos de cada día. Con la elaboración de informes diarios, semanales y mensuales, las cocinas de Iberostar reciben la información necesaria para impulsar mejoras en sus procesos productivos. Esas mejoras finalmente ayudan a la firma a ahorrar dinero y a reducir su impacto ambiental.
Pero la cadena se ha marcado sus propios objetivos que pasan por ser libres de residuos para 2025 y neutrales en emisiones de carbono para 2030.
Pero esta cadena no es la única que ha implementado este tipo de sistemas. Otras muchas del sector turístico están apostando por ello. Es el caso de la naviera Royal Caribbean Group, que ha desarrollado una plataforma propia para monitorizar el suministro de alimentos y estimar con precisión la cantidad que se debe producir, preparar y pedir en un día determinado.
Además, usa la inteligencia artificial para ajustar la producción de alimentos en tiempo real e introduce un nuevo responsable a bordo dedicado a reducir el desperdicio de alimentos para monitorizar y formar a los miembros de la tripulación. También se realiza un seguimiento de la demanda de los huéspedes de elementos específicos del menú y ajustar la preparación y el pedido del menú en consecuencia.
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