Ovillo: el restaurante consciente y sostenible más bonito de Madrid

Hay restaurantes que te conquistan nada más entrar y desde luego, Ovillo es uno de ellos. Ubicado en un antiguo taller de marroquinería de Loewe, conserva de aquel pasado los techos altos, los suelos de baldosa y ese halo de espacio “habitado” que lo hace tan especial.

En su salón diáfano, luminoso por el día e íntimo por la noche, conviven mesas grandes, lo suficientemente cerca las unas de las otras para sentirte arropado, como formando parte de un mismo fin, y lo suficientemente lejos para sentir el bienestar de la privacidad.

Un lugar con mucha vida

De sus paredes blancas -tierra en el patio- o sobre grandes arcones de madera repletos de cajones cuelgan o descansan objetos que mezclan con maestría el pasado y el presente.

Como los gigantescos espejos encajados en molduras antiguas, cuadros con marcos metálicos, candelabros de forja y plantas, muchas plantas. Porque Ovillo es, ante todo, un espacio con mucha vida.

El personal de cocina trabaja al unísono con el de sala demostrando una sincronía perfecta. Una especie de familia bien avenida dirigida por el chef Javier Muñoz-Calero en la que la comida es una parte más del proyecto.

La otra es la loable iniciativa de dar trabajo a chicos de entre 16 y 25 años sin referentes adultos en España para que tengan un futuro alentador.

Desde mayo de 2021, además, en las instalaciones paralelas al restaurante se desarrolla la Escuela Cocina Conciencia. De ella salen cada año 54 jóvenes preparados para un futuro en la hostelería.

De esta forma, en el restaurante Ovillo se respira esfuerzo, superación, un gratísimo sentido del gusto y por supuesto, también se come alta gastronomía. Una que mezcla lo mejor del mar y la tierra de una forma tan cotidiana como sobresaliente.

Alta cocina de mar y montaña

Porque los platos de su carta o sus menús degustación son reconocibles y a la vez extraordinarios. Todos beben de la dilatada experiencia del chef y de un llamativo gusto por los sabores puros. Esos que, como las hebras de una madeja, se mezclan para componer juntos un ovillo perfecto.

Es el caso de una delicadísima y original mantequilla con maracuyá que casa a la perfección con sus chips con comino. O de la berenjena con lacada en miso con consomé ahumado de bonito; y las dobles parejas de boquerón y anchoa con patatas soufflé.

A ellas se suman otras creaciones del chef con una marcada influencia marina como la espectacular vieira gratinada con castaña de agua y el bacalao con ajo, guindilla y perejil. Y otras que destacan por los sabores más vírgenes del bosque español. Como los entrantes de caza servidos sobre astas de gamo o el lomo de venado con verduritas al que no le hace falta nada más.

Además de una extensa bodega, el festín también incluye buenos dulces con Denominación de Origen, como la maravillosa tarta de queso de tetilla, entre otros muchos.

Y los puristas pueden ir a probar allí los ‘Mejores callos del mundo 2022‘ y un famosísimo Caldero Murciano que rinde homenaje a las raíces del chef.

La sostenibilidad el restaurante Ovillo

Pero al margen de los premios, de lo que presume el restaurante Ovillo es de ser un referente en sostenibilidad social y medioambiental. Porque además de sus proyecto con la Fundación Raíces también intenta hacer el menor daño al planeta.

Por eso riegan con agua de lluvia las plantas del interior. O eligen la iluminación natural siempre que es posible. También reducen el consumo de agua, jabones y líquidos; y hacen compós con los desechos orgánicos de su cocina.

¿Se le puede pedir más a un restaurante? Yo creo que no.