La historia del cruasán viene de lejos. Su origen no es francés, como piensan algunos, sino que hay que buscarlo en la Viena del siglo XVII. La leyenda dice que estando la ciudad sitiada por las tropas otomanas, que planeaban entrar en ella de madrugada. Los panaderos vieneses, que estaban trabajando a horas intempestivas, se dieron cuenta de la llegada de los turcos y pudieron dar la voz de alarma para que los soldados austríacos repeliesen al invasor.
Tras la victoria, y para reconocer su papel en ella, el emperador Leopoldo I condecoró a los panaderos vieneses y ellos, para conmemorar el acontecimiento, se inventaron un panecillo al que dieron forma de media luna, la misma que había en las banderas del ejército que acababa de ser derrotado. Más adelante, ya en el siglo XIX, la receta se perfeccionó en Francia, siendo los pasteleros franceses los que popularizaron el dulce.
Lo curioso es que el croissant ha conocido pocas variaciones desde entonces y la única que se ha admitido sin reservas ha sido la de rellenarlo de chocolate. Por desgracia, no siempre se hace con cuidado y existe la falsa creencia de que todo vale a la hora de mezclar con bollería. Por eso, nos encontramos con demasiada frecuencia cruasanes de chocolate de calidad dudosa, y rellenos de mezclas inconsistentes, exageradamente dulces.
Algunos consideran la bollería como una especie de pastelería de segunda fila. Craso error. Un bollo bien hecho es un lujo tan apreciable como la mejor obra de confitería. Por eso no hay por qué bajar la guardia cuando se consumen cruasanes o bollos suizos, ni mucho menos conformarse con preparaciones industriales, cuya composición es preferible no estudiar. Antes de comerse un cruasán mediocre, es mejor optar por una humilde rebanada de pan con mantequilla.
Cuando además se añade a la mezcla algo tan maleable como el chocolate, el nivel de exigencia aumenta. Recomiendo prestar especial atención a la textura del relleno, ya que si es granulosa, está mal elaborada. La crema de chocolate tiene que ser de aspecto brillante y textura uniforme, con el punto justo de dulzor y de un color marrón intenso.
De todos los cruasanes de chocolate catados por quien escribe, recomiendo dos especialidades: las que sirven en ‘Moulin chocolat’, en la madrileña calle Alcalá, o en el de la sofisticada pastelería ‘Pomme sucré’. En ambos casos se trata de preparaciones crujientes y ligeras, con el punto justo de dulzor, rellenas con cacao de primera calidad que se derrite dentro del bollo sin desparramarse por un exceso de contenido. Prueben estas especialidades y compárenlas con otras de factura menos artesanal, ya me dirán si no hay diferencia.
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