Reglas básicas de sumiller para quedar bien con tus amigos

El prestigioso concurso La Nariz de Oro pone a prueba a los mejores sumilleres que tan solo con el sentido del olfato tienen que interpretar y acertar qué es lo que hay en la temible copa negra. La verdad es que para participar, hay que tener narices. Y en este caso se puede decir en el sentido más amplio de la expresión. Afortunadamente, este concurso sólo es para los profesionales (algunos) y el resto de los amantes del vino pueden disfrutar del elixir de Baco sin soportar la presión de un jurado exigente y atento.

Pero aunque no lo sepamos, nuestro olfato está muy desarrollado. Más que otros sentidos. Lo que pasa es que no lo “usamos” correctamente ni lo entrenamos como debiéramos. Por eso, hay veces que buscar aromas en una copa se convierte en un ejercicio complejo que precisa de la ayuda de alguien que te diga a qué huele. Entonces es cuando identificas los aromas. A continuación os dejo unas cuantas premisas básicas en cuanto a los aromas del vino.

Empecemos diciendo que a un vino que huele a fresas, tabaco, cuero y vainilla (por ejemplo) no se le ha añadido en la barrica una bandeja de fresones, un paquete de cigarrillos, una chaqueta de piel y unas vainas de vainilla. No. Son coincidencias químicas que nos hacen recordar a cosas que ya tenemos instauradas en nuestra memoria olfativa. Todos estos aromas tienen principalmente tres causas diferentes. Son las siguientes:

Aromas primarios o varietales, que son los aromas de la uva: ejemplos: la cabernet sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La moscatel, a cítrico, a madera de rosa.

Aromas secundarios o de fermentación, son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva, más aromas secundarios.

Aromas terciarios o bouquet, que son los propios de la crianza y que pueden ser de oxidación; los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas, (manzana, membrillo, nuez, etc.) y su aroma es estable al aire o de reducción. Y los vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.

Básicamente, por ahí van los tiros. En cada uno de esos grupos nos podemos encontrar con grupos o series. Por ejemplo, serie floral, frutal, vegetal, mineral, etc. Jugar con La Nez du Vin, un estuche de aromas para entrenar la nariz es divertido y muy instructivo. Pero como siempre, lo mejor es sentarte con unos amigos y empezar a decir cosas. Y sobre todo, hay que divertirse. Esto no es un examen. Es un divertimento. Sobre todo después de algunas copas en las que ya hemos entrado en la fase de desinhibición y tenemos la risa fácil. ¿Y hay cosas que huelen mal en el vino? Pues claro que sí. Se llaman defectos del vino. Pero por ahora, tengamos un grato recuerdo olfativo y otro día, los defectos.