Petritegi, 500 años dando vida a la cultura sidrera vasca

Ir de viaje a San Sebastián (y alrededores) lleva implícitas varias cosas que cualquier turista tiene que hacer, sí o sí, para empaparse bien de la cultura, la gastronomía y la idiosincrasia de la zona. Por supuesto hay que ir de pintxos por la capital. Pero también bañarse en La Concha y subir al Monte Igueldo para disfrutar de la espectacular panorámica que desde allí ofrece la Bella Easo.

Y en los alrededores, ver el flysch en Zumaia, pasear por las calles de Guetaria y comer en una sidrería de Astigarraga son visitas obligadas y lo que pondrá el broche a un viaje completo y especial.

Las sidrerías vascas son el resultado palpable de siglos de tradición. No solo son parte de la cultura del pueblo vasco, entregado al amor por la tierra y defensor de la gastronomía como punto de reunión. También se han convertido en lugares de peregrinaje -casi litúrgicos- de autóctonos y visitantes, que sucumben embelesados a las bondades de un menú sencillo pero sobresaliente y los siempre llamativos txotx.

Petritegi, una sidrería con 500 años de tradición

En este contexto, hay que saber que el núcleo indudable de estos lugares es Astigarraga. Un municipio cercano a San Sebastián con menos de 8.000 habitantes donde se concentran más de veinte sidrerías activas. Una de ellas es Petritegi, una empresa familiar con 500 años de historia convertida hoy en un gigante de la producción de sidra y un negocio abanderado de la tradición y la identidad vascas.

Su historia comenzó en 1526 con Petri De Igeldo, un donostiarra que mandó edificar el caserío original y comenzó a fabricar sidra de manzanas silvestres en él. El lugar adoptó rápido el nombre por el que todavía es conocido, Petritegi, o ‘lugar de Pedro’ en euskera. Y desde principios del siglo XX es la familia Goikoetxea quien lo gestiona y ha sido responsable de su evolución.

Hoy en día es Ainara Otaño quien dirige el negocio. Ella pertenece a la quinta generación de la familia y es la primera mujer en ostentar el cargo, algo sin duda destacable en un negocio históricamente masculino. En su equipo conviven hasta tres generaciones de la familia bajo el objetivo común de dar a conocer la historia y la cultura sidrera de Petritegi.

Porque en la bodega se elabora sidra natural de manzana tal y como se hacía hace siglos, sí. Pero las cosas, obviamente, han cambiado mucho. La recogida del fruto sigue haciéndose a mano, pero los métodos de limpieza, prensado y embotellado se han modernizado, haciendo posible no solo aumentar la producción, sino hacerlo cumpliendo lo más altos estándares de calidad.

Sidra natural elaborada de la manera tradicional

Tal y como explican desde la bodega, las cinco hectáreas de manzanos con las que empezaron a funcionar hace décadas se han convertido con los años en más de 20. Y a las manzanas de sus 14.000 árboles (de 12 variedades distintas) suman desde hace años las de pequeños productores de Galicia, Navarra o Francia. Todo para mantener o aumentar su producción de sidra (según objetivos) que el año pasado alcanzó la cifra récord de 1,25 millones de litros.

Así, el 80% de la sidra que se produce en Petritegi se embotella, pudiéndose comprar en su tienda física o online. Tienen sidra natural con Denominación de Origen, monovarietales, espumosas e incluso zumo de manzana natural, sidra 0.0 y sin alcohol. Según explican desde la sidrería “todas responden a un sabor muy parecido según su variedad aunque nunca igual, porque no olvidemos que es un producto natural”.

El famoso txotx: la sidra que no se embotella

No obstante, la producción de sidra más interesante de Petritegi es precisamente la que no se embotella. Es ese 20% que fermenta en las grandes kupelas de sidra que descansan en un pasillo anexo al comedor de la sidrería. Con ella se riegan al gusto los menús de los miles de comensales que cada semana se acercan hasta allí.

La “gracia” de estos gigantescos tanques de sidra es que quien quiera probar su contenido debe acercarse a ellos y llenar el culín de su vaso con un txotx, o chorro, tantas veces como quiera. Un acto social que invita a la conversación con propios y extraños y que sin embargo, nació hace décadas con un objetivo comercial.

Nos cuentan en Petritegi que antiguamente, la sidra en el País Vasco se elaboraba para vender en las tabernas. De manera que los sidreros congregaban un día en sus lagares a los taberneros de la zona, dándoles a probar las sidras que salían a chorro directamente de las barricas (kupelas).

Por lo general una mujer era la encargada de controlar -y cobrar- los vasos que se servían. Lo hacía cerrando con un palito (txotx en euskera) el pequeño agujero por el que salía la sidra. De ahí viene la expresión ‘txotx’. Porque cuando la encargada retiraba el palito, gritaba “¡txotx!” para indicar a los visitantes que había sidra para catar.

Un menú casero, sencillo y que funciona

Para evitar que la sidra se subiera a la cabeza de quienes iban a probarla, las sidrerías empezaron a ofrecer algo de comer. Y se eligió el bacalao por ser un producto de la zona “y también porque al ser salado, daba sed”, comentan desde Petritegi.

De esta manera se pactó entre las sidrerías un menú común a base de tortilla, tajadas de bacalao, chuletón y postre de la zona (queso con membrillo, nueces, tejas y cigarros de Tolosa) que sigue vigente hasta hoy. Una selección de delicias patrias tan sencillas como resultonas.

Estas y la divertida tradición del txotx hacen de la visita a la sidrería una experiencia inolvidable. Sin duda un plan perfecto para compartir con amigos o familia que, además, pone en valor la tradición.