Joan Roca: “Cuando un plato logra emocionar a alguien, todo el esfuerzo tiene sentido”

Tiene fama de ser un cocinero zen, de actitud calmada y de escucha “porque en una cocina pasan muchas cosas a la vez y la serenidad ayuda a que todo fluya mejor”. Joan Roca está considerado uno de los mejores chefs del mundo. Cuando creó junto a sus dos hermanos El Celler de Can Roca nunca imaginaron que aquella “ilusión con pocos recursos” se convertiría en el imperio actual.

No le asusta que la creatividad tenga límites, porque “mientras tengas ganas de aprender y de mirar el mundo con ojos nuevos, siempre aparecen caminos”. Su documental Uno de los Nuestros: Legado a Joan Roca se presenta este fin de semana en el Festival de Cine de Málaga tras su paso por el de San Sebastián.

The Luxonomist: Uno de los nuestros. Legado Joan Roca… Un documental homenaje a uno de los mejores chefs del mundo. ¿Orgullo, presión, merecido reconocimiento…?

Joan Roca: Lo vivo sobre todo con gratitud y con una cierta sorpresa. Nunca hemos trabajado pensando en el reconocimiento, sino en hacer bien nuestro oficio, con honestidad y con amor por la cocina. Si este documental sirve para contar la historia de una familia, de un equipo y de una manera de entender la cocina y la vida, entonces me hace muy feliz.

“Cuando mucha gente confía en ti, sientes la obligación de estar a la altura”

TL: ¿Te encuentras, en este momento, ante la mayor aventura de tu vida?

JR: Cada etapa tiene su aventura. Cuando abrimos El Celler de Can Roca éramos tres hermanos con mucha ilusión y pocos recursos, y aquello ya fue una gran aventura. Hoy la aventura es distinta: cuidar lo que hemos construido, hacerlo crecer con sentido y seguir ilusionándonos como el primer día.

TL: Con 11 años te pones tu primera chaquetilla de cocinero. ¿Ya eras el cocinillas de la familia?

JR: Más que el cocinillas era el observador. Crecí en el restaurante de mis padres, viendo trabajar a mi madre y a mi padre. Aquello era una escuela de vida. Poco a poco fui sintiendo que ese mundo me atraía y que quería formar parte de él.

TL: ¿Te recuerdas un niño feliz?

JR: Sí, mucho. Crecí en un barrio humilde pero muy vivo, rodeado de familia, de amigos y de los aromas de la cocina de casa. La felicidad, cuando eres niño, a veces está en cosas muy sencillas.

TL: Mientras tus amigos jugaban al fútbol, tú estabas entre fogones. ¿Tienes la sensación de haberte perdido etapas importantes en tu crecimiento?

JR: No lo siento así. La cocina fue mi forma de jugar, de aprender y de descubrir el mundo. Es verdad que tomé responsabilidades pronto, pero también tuve el privilegio de aprender un oficio que me apasiona desde muy joven.

“Nunca pensamos en construir un imperio. Queríamos un restaurante donde la gente se sintiera bien y pudiéramos expresarnos creativamente”

TL: Siempre hay que soñar en grande para lograr lo que uno quiere. ¿En el mejor de tus sueños imaginaste lograr con El Celler de Can Roca el imperio que hoy tienes?

JR: Nunca lo imaginé así. Nosotros no pensamos en construir un imperio, sino en hacer un restaurante donde la gente se sintiera bien y donde pudiéramos expresarnos creativamente. Todo lo que ha venido después ha sido fruto del trabajo constante, del equipo y de una gran dosis de generosidad por parte de mucha gente que nos ha acompañado.

TL: ¿Hubo más vértigo al principio de la aventura o ahora que el reconocimiento preside tu vida profesional?

JR: El vértigo del principio era económico y vital. Ahora el vértigo tiene que ver con la responsabilidad. Cuando mucha gente confía en ti, sientes la obligación de estar a la altura.

TL: En un sector tan competitivo, ¿qué te hace diferente para que el cliente te elija?

JR: Creo que la autenticidad. Intentamos ser fieles a lo que somos: una familia que cocina desde Girona para el mundo, con respeto por el producto, por la memoria y por la creatividad.

TL: ¿Te asusta pensar que la creatividad puede tener un límite?

JR: No demasiado. La creatividad se alimenta de la curiosidad, del viaje, del diálogo con otras disciplinas. Mientras tengas ganas de aprender y de mirar el mundo con ojos nuevos, siempre aparecen caminos.

TL: ¿El antídoto para no caer en la rutina?

JR: La curiosidad y el inconformismo. Y también rodearte de gente joven que te cuestiona y te obliga a seguir evolucionando.

TL: ¿Qué te motiva para seguir creando?

JR: La emoción de compartir. Cuando un plato logra emocionar a alguien, todo el esfuerzo tiene sentido.

“La cocina humilde tiene algo profundamente reconfortante”

TL: Me cuentan que tienes fama de ser un cocinero zen 😊 Tradúceme eso…

JR: Quizá significa que intento mantener la calma y escuchar. En una cocina pasan muchas cosas a la vez, y la serenidad ayuda a que todo fluya mejor.

TL: ¿Ese plato que ha ideado otro chef y que habrías “matado” por haberlo creado tú?

JR: Hay muchos. Por ejemplo, la menestra de texturas de Ferran Adrià.

TL: ¿La visita que más ilusión te ha hecho recibir en tu restaurante?

JR: Más que una persona concreta, me emocionan mucho las familias que vuelven con los años. Ver a alguien que vino de joven y regresa después con sus hijos es algo muy especial.

TL: ¿Si te invito a comer o cenar en mi casa es una insensatez?

JR: Al contrario, es un privilegio. A los cocineros nos encanta que nos cocinen. La hospitalidad no entiende de niveles.

“A los cocineros nos encanta que nos cocinen. La hospitalidad no entiende de niveles”

TL: ¿Ese plato del que te saturarías con placer?

JR: Un buen arroz, sencillo, hecho con cariño. La cocina humilde tiene algo profundamente reconfortante.

TL: ¿Te quita el sueño conseguir una nueva Estrella Michelín?

JR: Las estrellas son un reconocimiento maravilloso, pero no pueden ser la razón de nuestro trabajo. Lo importante es que cada día la gente salga feliz del restaurante.

TL: Esa pregunta que no te he hecho y te habría gustado responder…

JR: Quizá: ¿Qué es lo más importante de todo este camino? Y la respuesta sería sencilla: las personas. La familia, el equipo, los amigos y todos los que han formado parte de esta historia.