Ramón Freixa: “A veces parece que todo está inventado, pero la cocina es infinita”

Lo suyo es cocinar felicidad. Si escribiera su vida, el libro lo titularía El sabor de la felicidad, porque su objetivo es buscarla en sí mismo y transmitirla a los demás a través de la cocina. Cada capítulo de esa vida podría resumirse en un plato, en un recuerdo que habla de emoción. Ramón Freixa consiguió dos estrellas Michelín en su afamado restaurante Único, pero las perdió al cerrarlo y dar vida al actual Tradición y Atelier.

Me confiesa que el único miedo real que tiene es perder la ilusión. Y que, de poder hacerlo, al niño que lleva en el ADN el olor a pan recién horneado de la panadería de sus abuelos, le diría que no tenga miedo. Porque ese camino entre cazuelas y olores le va a llevar muy lejos…

The Luxonomist: ¿Te encuentras, en este momento, ante la mayor aventura de tu vida?
Ramón Freixa: Sí, absolutamente. Tradición y Atelier son el proyecto más personal de toda mi carrera, en el que desdoblo mis dos almas: la de la tradición y la de la vanguardia. Es emocionante porque no se trata solo de abrir dos restaurantes, sino de dar un paso vital, de poner mi ADN en un espacio que es casa y escenario a la vez.

TL: ¿De niño ya eras el cocinillas de la familia?
Ramón Freixa: Más que cocinillas, era un niño curioso. Mi infancia transcurrió entre la panadería de mis abuelos y la cocina de mi padre, y allí todo me llamaba la atención: las masas, los olores, los guisos que burbujeaban en el fuego. No hacía grandes recetas, pero me encantaba preguntar, probar y meter la cuchara. Era como un pequeño explorador del sabor.

“De pequeño me encantaba meter la cuchara: era un explorador del sabor”

TL: ¿Mientras tus amigos jugaban al fútbol, tú estabas entre fogones ¿Tienes la sensación de haberte perdido etapas importantes en tu crecimiento?
Ramón Freixa: Nunca lo viví como una renuncia, sino como una elección natural. El fútbol era el pasatiempo de muchos, pero para mí el terreno de juego estaba en la cocina y en viajar con mis padres para conocer restaurantes, algo que ya hacía desde muy pequeño. En las cocinas descubrí la emoción de crear, de probar, de compartir. Lo que otros vivían en un campo de fútbol, por ejemplo, yo lo vivía entre cazuelas. Y esa pasión me hizo crecer de una manera distinta pero igual de feliz.

TL: ¿Te recuerdas un niño feliz?
Ramón Freixa: Sí, y mucho. Mis recuerdos de infancia son luminosos: el olor del pan recién hecho, los juegos en el pueblo, las comidas en familia. Siempre tuve la suerte de estar rodeado de cariño y de un ambiente en el que la cocina no era solo trabajo, era parte de la vida. Creo que esa felicidad se convirtió en la base de lo que busco hoy transmitir en un plato.

TL: ¿Nos hemos perdido un gran cantante?
Ramón Freixa: [Ríe] No, no os habéis perdido nada. Lo mío es cantar en la ducha, y no siempre con buenos resultados. Aunque sí es verdad que la música siempre ha estado muy presente en mi vida: inspira mis menús, me ayuda a crear ambientes y hasta marca ritmos en cocina. Pero si hubiera intentado ser cantante… seguro que me hubiese quedado sin comensales.

“No busco modas ni artificios, sino tocar algo íntimo en cada persona”

TL: ¿En el mejor de tus sueños imaginaste lograr el imperio Freixa que hoy tienes?
Ramón Freixa: No me gusta hablar de imperio, porque mi motivación nunca fue tener algo grande, sino algo auténtico, algo que emocione y haga feliz a la gente. De niño soñaba con cocinar, con poder dedicarme a esto toda la vida. Luego el camino fue trayendo reconocimientos, proyectos, aperturas… pero siempre lo viví paso a paso, sin perder de vista lo esencial: la felicidad de los comensales.

TL: ¿En un sector tan competitivo ¿Qué te hace diferente para que el cliente te elija?
Ramón Freixa: Creo que la diferencia está en la autenticidad. Mi cocina parte siempre de tres pilares: producto, técnica y emoción. No busco modas ni artificios; busco provocar un recuerdo, tocar algo íntimo en cada persona. El cliente percibe cuándo lo que hay en el plato nace de una verdad. Y eso es lo que intento transmitir en cada proyecto.

TL: ¿Te asusta pensar que la creatividad puede tener un límite?
Ramón Freixa: No, porque la creatividad está en la vida misma. Cada viaje, cada conversación, cada estación que cambia trae nuevas ideas. A veces parece que todo está inventado, pero la cocina es infinita: basta mirar de otra manera un ingrediente, un recuerdo o una técnica. Mientras tenga curiosidad y pasión, la creatividad seguirá fluyendo.

“La tortilla de patatas me parece un plato redondo”

TL: ¿El antídoto para no caer en la rutina?
RF: La curiosidad y el equipo. Cada día entro en la cocina con la ilusión de aprender algo nuevo, de probar, de sorprenderme. Además, me rodeo de personas con energía, con ganas de crecer y de aportar. Eso mantiene viva la llama. La rutina solo existe si dejas de observar el mundo con ojos curiosos.

TL: ¿Ese plato, que ha ideado otro chef, y que habrías “matado” por haberlo creado tú?
RF: La tortilla de patatas. Me parece un plato redondo, perfecto en su sencillez y, al mismo tiempo, magistral en su complejidad. Es un icono de nuestra cultura gastronómica: todos creemos poder hacerla bien, pero lograr el punto exacto es un arte. Es el ejemplo de cómo lo más humilde puede convertirse en una obra maestra.

TL: ¿Ese plato del que te saturarías con placer?
RF: Sin duda, un buen arroz. Es un plato que me conecta con mis raíces mediterráneas. Me gusta el ritual de prepararlo: el sofrito paciente, el caldo bien hecho, el punto exacto del grano. Es un plato que nunca cansa porque cada vez puede ser diferente, y siempre tiene ese poder de reunir y de emocionar.

TL: ¿La visita que más ilusión te ha hecho recibir en tu restaurante?
RF: He tenido la suerte de recibir a grandes personalidades, artistas y amigos, pero la visita que más me emociona es la de mis padres. Cuando se sientan en mi restaurante siento que todo el esfuerzo tiene sentido. Es un momento íntimo, de orgullo y de gratitud hacia ellos, porque son la raíz de todo lo que soy.

“Cuando mis padres vienen a mi restaurante siento que todo tiene sentido”

TL: ¿Invitarte a comer/cenar en mi casa sería una insensatez?
RF: En absoluto. Comer es mucho más que lo que hay en el plato: es el acto de compartir. No importa si es un menú elaborado o una tortilla sencilla, lo que vale es la compañía, la hospitalidad y la verdad del gesto. Nunca es una insensatez invitar a alguien a tu mesa.

TL: Cierras el restaurante Único, dos estrellas Michelin que pierdes al abrir el nuevo Ramón Freixa Tradición y Atelier (c/Velázquez 24 en Madrid) ¿Es un volver a empezar?
RF: Sí, y precisamente ahí está la belleza. No lo vivo como una pérdida, sino como un nuevo camino. Es cierto que dejo atrás dos estrellas, pero lo hago para materializar mi faceta más personal. Es volver a empezar, pero con toda la experiencia acumulada y con la ilusión intacta.

TL: Aún así, no hay dos sin tres. ¿Te quita el sueño esa tercera estrella Michelin?
RF: No. Nunca he cocinado pensando en estrellas, aunque cuando llegan son un orgullo. Mi objetivo es emocionar a las personas que se sientan en la mesa. Si la tercera estrella llega algún día, será la consecuencia natural de un trabajo sincero. Pero lo que realmente me quita el sueño es seguir siendo fiel a mí mismo.

TL: ¿A quién no le dedicarías ni un minuto de tu vida?
RF: A las personas que no respetan: ni a los demás, ni al producto, ni al entorno. Creo que el respeto es la base de todo, en la cocina y en la vida. Si falta esa base, no hay diálogo posible. Prefiero invertir mi tiempo en quien comparte, construye y aporta.

“El olor a pan recién hecho es sinónimo de hogar, es mi raíz”

TL: ¿Hay un primer pensamiento recurrente cada mañana?
RF: Al despertar pienso que tengo la suerte de dedicarme a lo que me apasiona. Suelo empezar el día repasando mentalmente el servicio, los menús, los detalles que me ilusionan. Siempre me digo a mí mismo: “Hoy toca cocinar felicidad”. Es un mantra sencillo, pero me centra y me recuerda el propósito de mi oficio.

TL: ¿Ese olor inolvidable que te transporta a la infancia?
RF: El del pan recién horneado en la panadería de mis abuelos. Ese aroma cálido y envolvente es para mí sinónimo de hogar, de seguridad, de raíz. Cada vez que lo percibo, me veo de nuevo en Castellfollit, correteando entre sacos de harina y hornos encendidos. Es un olor que forma parte de mi ADN.

TL: ¿Un sueño que se repite una y otra vez?
RF: Más que un sueño concreto, se repite la idea de seguir creando, de no perder nunca la ilusión. A veces sueño con platos, con combinaciones de sabores que después intento llevar a la cocina. También tengo sueños de servicio: la sala llena, los platos fluyendo, la armonía perfecta entre cocina y comensal.

TL: Tres palabras que definan el momento que está viviendo…
RF: Felicidad, ilusión y energía. Felicidad porque disfruto de un proyecto que refleja al 100% quién soy. Ilusión porque cada día supone un nuevo reto y una oportunidad de seguir sorprendiendo. Y energía porque me siento con la fuerza y la pasión renovadas para seguir creando y compartiendo mi visión de la cocina.

“El respeto es la base de todo, en la cocina y en la vida”

TL: Imagínate que te piden que escribas tu vida. ¿Cómo titularías el libro?
RF: El sabor de la felicidad. Porque más allá de los premios, de las aperturas o de los retos, todo se resume en eso: buscar la felicidad propia y transmitirla a los demás a través de la cocina. Cada capítulo de mi vida podría resumirse en un plato, en un recuerdo que habla de emoción.

TL: Y si se llevara al cine… ¿quién dirigiría la película?
RF: Me encantaría que la dirigiera Pedro Almodóvar. Su cine sabe mezclar color, emoción, memoria y exceso con una naturalidad que me recuerda a la cocina. Tiene esa capacidad de convertir lo cotidiano en arte y de tocar la fibra sensible del espectador. Creo que entendería muy bien la esencia de mi historia.

TL: ¿Lo mejor que te gustaría escuchar de ti?
RF: Que conseguí hacer feliz a la gente. Más allá de las estrellas Michelin o de los premios, lo que me llena de verdad es cuando un cliente me dice que un plato le ha emocionado o le ha traído un recuerdo. Ese es el reconocimiento más auténtico y el que más perdura.

TL: Si pudieras hacerlo, ¿qué le dirías al niño que se quedó atrás?
RF: Le diría que confíe en su instinto y que no tenga miedo. Que ese camino entre cazuelas y olores, que quizás parecía extraño frente a lo que hacían otros niños, le iba a llevar muy lejos. Le diría también que la pasión y la curiosidad son las mejores brújulas que puede tener en la vida.

“La cruz de mi oficio es que nunca se apaga. La cocina está en mi cabeza las 24 horas”

TL: Hay una inundación en el restaurante y hay que salir “ipso facto”. ¿Lo primero que coges?
RF: Me lo tomo como en el Titanic: la orquesta tiene que seguir tocando. No concibo salir corriendo con prisas ni con angustia, prefiero mantener la calma y que todo fluya con serenidad. Si tuviera que salvar algo, probablemente sería la obra de arte que tenemos en el privado, un cuadro de Saura al que tengo mucho cariño: porque para mí el arte y la gastronomía siempre han estado unidos.

TL: ¿Esa situación o persona que te ha dejado sin palabras?
RF: Mi marido, David, en el día de nuestra boda. Durante los votos me dijo: “Mi lugar en el mundo eres tú y es ahí donde quiero acumular todos mis recuerdos”. Fue una declaración tan sincera y emocionante que me dejó sin palabras. En ese instante entendí de otra manera lo que significa compartir la vida.

TL: ¿La cara y la cruz de ser tú?
RF: La cara es poder vivir de mi pasión, dedicarme a lo que amo y compartirlo con tanta gente. La cruz es que este oficio nunca se apaga: la cocina está en mi cabeza las 24 horas del día. A veces cuesta desconectar, pero en el fondo, esa obsesión también es parte de lo que me hace feliz.

“La música inspira mis menús, me ayuda a crear ambientes y marca ritmos en cocina”

TL: ¿Algo que siempre dicen sobre ti y que no es cierto?
RF: Siempre digo que soy tímido, aunque a la gente le cueste creerlo. Insisto en ello y nadie me hace caso, quizá porque en escena, en la cocina o en público muestro seguridad y cercanía. Tal vez tengan razón y la timidez sea solo una percepción mía… aunque yo sigo convencido de que está ahí.

TL: ¿Un miedo que no sepas controlar?
RF: El único miedo real es perder la ilusión. Creo que mientras conserve la capacidad de emocionarme con un producto, con un plato o con una idea, todo lo demás se supera. Pero perder esa chispa sería un vacío enorme. Por eso la cuido cada día, alimentándola con curiosidad y pasión.

TL: Esa pregunta que no te he hecho y te habría gustado responder…
RF: Quizá: ¿cuál es la receta de la felicidad? Y yo diría que no hay una sola, pero sí unos ingredientes básicos: buena compañía, un plato hecho con amor y una copa de vino. Lo demás es ponerle corazón y disfrutar del momento.