Santerra, un viaje de altura a lo más profundo de la naturaleza

La alta gastronomía nos ha enseñado que hasta el producto más básico puede elevarse a la enésima potencia si se trata con la maestría adecuada. Otra de sus enseñanzas, aplicable también a la gastronomía de a pie, es que la cocina de éxito lleva implícito un gran porcentaje de amor.

Amor a los fogones, a quienes va destinada la comida, a la historia de las recetas y al producto con el que se cocina, por modesto que parezca. Con esta premisa nace Santerra, un restaurante gastronómico con un fuerte vínculo con todo lo salvaje que tiene que ver con la naturaleza. Porque de ahí dicen, de la naturaleza, es de donde viene todo lo demás.

De hecho, entrar en Santerra Gastronómico es como bajar a las entrañas de la tierra. Su salón, independiente del bar “de picoteo” a pie de calle, sumerge al visitante inmediatamente en un universo acogedor y casi solemne, que rinde homenaje a la naturaleza más pura. Esa que habla de sencillez y autosuficiencia, de pureza y esencia.

Del monte a la mesa

Y es que salvo las solitarias piñas que decoran las mesas, nada en Santerra es superfluo o está fuera de lugar. La decoración es mínima, dando a entender que lo importante allí es la experiencia gastronómica sin artificios ni adornos. Así, la luz natural de la calle se cuela por las ventanas superiores del comedor iluminando de forma tenue las paredes verdes y el mobiliario de madera, con claroscuros sutiles, como si de un bosque se tratara.

La cocina vista y los escasos cuadros de motivos naturales de las paredes hacen del espacio un lugar acogedor e íntimo. Este evoca la naturaleza, los bosques y las tierras manchegas a las que rinden homenaje sus fogones. Porque la experiencia culinaria de Santerra recupera recetas, eleva ingredientes y celebra la historia de la gastronomía auténtica. Siempre sin perder de vista, por supuesto, que estamos en un restaurante con estrella Michelin.

El menú degustación de Santerra

El menú degustación “Monte Bajo”, que cambia cuatro veces al año según los productos de temporada, es toda una declaración de intenciones. Y sus platos, mezcla de artesanía y modernidad, son un homenaje a la cocina del monte y sus productos, con una especial predilección por la carne de caza.

Así, en Santerra se toma paté de media veda en un delicado sándwich de hojas de parra; la codorniz se sirve en escabeche con gelée de alubias y la perdiz, también escabechada, encuentra aquí su sitio junto a un boquerón a la llama y un sorbete de melón. Tampoco faltan clásicos de la cocina de monte como el conejo, que se presenta en arroz con straciatella de burrata; o el lomo de corzo, que adquiere aquí a otro nivel acompañado de umeboshi, gastrique de anchoas y sisho morado.

Entre las propuestas del menú también hay joyas vegetales como el pesto de hierbas silvestres, el helado de tomate o los salsifis tratados como ñoquis. Todos acompañan y completan a creaciones sabrosas, sorprendentes y con mucha personalidad en las que los procesos gastronómicos ‘humildes’ como las vinagretas, los escabeches y los ahumados destacan especialmente.

No obstante, solo trabajan con vegetales ecológicos, pescados de piscifactoría, carnes de caza de descaste y colaboran con pequeños agricultores y ganaderos comprometidos con el cuidado del medio ambiente.

Una bodega especial

Esta máxima también la aplica Santerra a su extensísima bodega. Y es que para regar todas estas creaciones, la selección de vinos del restaurante es un derroche de buen gusto y de un amor profundo por la gastronomía en su esencia más pura.

En total, su cava de vinos cuenta con más de 350 referencias. Entre ellas, bebidas artesanales y numerosos vinos de pequeños productores que dotan a la experiencia de carácter y personalidad.

Es el caso del vino “soleado” de Villanueva de Alcardete (Toledo), el de Pie Franco (de viñas que crecen sobre sus propias raíces) de la zona de Toledo; o un exquisito Meursault de la región de Borgoña. A estos se suma un De Sol a Sol Velasco embotellado sin clarificar y procedente de viñas de 150 años o un original gallego elaborado con la desconocida uva ‘bastardo’ que surge de las riberas de los ríos Sil y Bibei.

Y por último destaca el vino natural de un pequeño productor de Almansa incluido en el proyecto Sopla Levante. Un proyecto cuyo objetivo es la recuperación de viñedos emblemáticos, métodos de elaboración únicos y variedades autóctonas que están desapareciendo.

El objetivo: rendir homenaje a la naturaleza

Todos ellos resumen el adn de Santerra. Su compromiso con el medio ambiente, la celebración de lo artesano, lo puro y fundamental. Todo aquello arraigado a la raíces y la historia de la gastronomía más auténtica. Esa que habla de herencia e identidad y con el que todos, seamos de donde seamos, nos sentimos identificados.

En suma, Santerra es un lugar especial. Quien se anime a conocerlo, seguramente vuelva a sentarse en su mesa por varios motivos. Por la comida, obviamente, pero también por una bodega cuidadosamente seleccionada y un leit motiv sincero que va más allá de reconocimientos y estrellas.