Montia: la estrella Michelin más salvaje de El Escorial

San Lorenzo de El Escorial siempre invita a la contemplación, pero esta vez la sorpresa vino a través de la mesa. Allí descubrí Montia, un restaurante que parece latir al mismo ritmo que la naturaleza que lo rodea. Su propuesta, galardonada con estrella Michelin, se basa en una cocina de proximidad donde los ingredientes se convierten en protagonistas de un menú degustación que emociona por su honestidad y autenticidad.

El lujo de lo esencial

En Montia no hay artificios innecesarios. La sencillez se convierte en lujo cuando la materia prima es excelente y la técnica sabe mantenerse en un segundo plano para dejarla brillar. Lo comprobé en un plato de berenjena a la brasa, hierbas aromáticas y suero de queso, sorprendentemente delicado. Y en un tomate con hierbas de ribera presentado sin adornos, que demostraba que lo simple, cuando es verdadero, no necesita nada más. Esa aparente humildad es lo que convierte cada bocado en un recordatorio de lo esencial.

El cuidado con el que se construye la experiencia se aprecia también en los detalles más pequeños. La vajilla, rústica en apariencia, encierra una delicadeza inesperada: piezas artesanales, con texturas que recuerdan a la tierra y colores que evocan la naturaleza circundante.

Cada plato parece dialogar con el recipiente que lo acoge, como si ambos formaran parte de un mismo relato. Esa atención estética, lejos de lo ostentoso, subraya aún más la coherencia del proyecto y refuerza la sensación de estar ante una cocina que busca la belleza en lo auténtico.

El alma de Montia

Detrás de esta filosofía está Dani Ochoa, chef y alma de Montia. Su camino en la cocina, como él mismo reconoce, comenzó casi por descarte: “No era precisamente un buen estudiante, así que decidí probar suerte entre fogones… y enseguida supe que ahí me sentía a gusto. En casa tuve la influencia de mi tía Paloma; con ella empecé a tirar del hilo y ver la cocina con otros ojos”.

Ese origen intuitivo se transformó en pasión y, con los años, en un estilo propio que se distancia de los convencionalismos. “Siempre he intentado huir de ciertos moldes y hacer mi propio camino. Creo que, después de años, eso se ha conseguido”, me contaba.

En un país donde los restaurantes con estrella Michelin suelen mirarse de reojo, Dani lo tiene claro: “No presto demasiada atención a lo que hacen mis compañeros. Intento mirar más hacia dentro: hacia nuestra tierra, hacia lo que me rodea”. Esa mirada interior se traduce en lo que él resume en dos palabras: cocina salvaje.

El acompañamiento perfecto

Parte esencial de la experiencia en Montia es el maridaje, y ahí aparece la figura de Marco, sommelier originario del Lago de Como. Escucharle hablar de cada vino es viajar a viñedos, a manos de pequeños productores, a paisajes donde la tradición sigue viva. En Montia, el vino no acompaña: dialoga con cada plato.

“Desde el principio decidimos no centrarnos en lo que se espera de un restaurante con estrella Michelin, sino en hacer lo que creemos. Si apostamos por una cocina natural, salvaje y ligada a pequeños productores, tenía todo el sentido acompañarla con vinos que compartieran esa misma filosofía. Por eso trabajamos con vinos naturales, sin aditivos, nacidos de una agricultura sensible y consciente”, explica Dani.

Entre los vinos del maridaje hubo algunos que me marcaron especialmente. Como Sancerre, elegante sauvignon blanc del Loira; y un sorprendente Brutal, elaborado por ellos mismos en San Lorenzo de El Escorial. Con una mezcla poco común pero fascinante de garnacha y blanca, mostraba lo bien que se pueden armonizar uvas distintas bajo una misma visión de autenticidad.

Dejarse llevar por la cocina salvaje de Montia en El Escorial

El resultado es una carta de vinos que no teme arriesgar, con botellas de proximidad y también de otras partes del mundo, siempre bajo el mismo criterio: autenticidad y respeto al origen. “Para disfrutarla de verdad hay que venir con la mente abierta y dejarse llevar. Si lo haces, la experiencia del vino en Montia puede ser única”, concluye Marco, con la misma pasión que se refleja en cada elección de la bodega.

Montia no es un restaurante al uso. Es un lugar donde la alta gastronomía se entiende desde lo sencillo, lo salvaje y lo cercano. Una propuesta que sorprende, emociona y, sobre todo, invita a regresar para seguir descubriendo la riqueza de una tierra servida con honestidad y talento. Y como dice Dani, con una sonrisa que resume todo lo vivido en Montia: “Al final, nuestra esencia es esa, una cocina salvaje que nace de mirar hacia dentro y ser fieles a lo que somos”.