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Estamos en un momento de revolución gastronómica en el que prácticamente, no hay límites. Lo vemos en los restaurantes con Estrella Michelin y en los maridajes de productos gourmet, cada vez más sorprendentes y extravagantes. Pero también en los productos más sencillos se están consiguiendo cosas asombrosas. Prueba de ello es el último aceite de oliva virgen extra arbequino de Castillo de Canena afinado en barricas de vino amontillado de Jerez. Parece mentira pero sí, también el aceite puede coger de las lías de las barricas todos los matices de los que presume un vino fino del sur. En este caso se trata de un fino del grupo Lustau muy especial que ni siquiera se comercializa. El resultado es un aceite suave, meloso, con un sabor original que incluye un regusto a avellana y nuez que nos traslada irremediablemente a una bodega de vino de Jerez. Historia del primer Aceite Amontillado de Castillo de Canena Este aceite es fruto de tres años de investigación y pruebas Su presentación a los medios tuvo lugar de forma online la semana pasada y contó con la presencia de los hermanos Vañó, Paco y Rosa, máximos representantes de la firma olivarera; y la periodista gastronómica Paz Ivisón, Premio Nacional de Gastronomía y madrina de la iniciativa. Entre los tres explicaron no solo las bondades de este Aceite Amontillado, sino también su curiosa historia. Tal y como explicó Paco Vañó, director general de la marca, el nacimiento de este nuevo producto es fruto de la innovación y la ilusión, tan ligados a su trayectoria. "El proyecto nace hace tres años junto a Nuño Alonso, director de marketing del grupo Lustau. Fantaseábamos con la idea de fusionar un aceite de cosecha temprana con un vino viejo, con muchos matices". Así comenzaron las pruebas, las investigaciones, el arduo trabajo de la prueba-error... hasta que dieron con la tecla. El aceite se afina en barricas de roble americano que han contenido amontillado de Jerez. Foto Unsplash @vogel11 Un regreso a las bodegas de finos del sur "Elegimos un pago que nos ha dado muchas alegrías, el de la Duquesa del Sur, y recolectamos un arbequino un poco más maduro que el de nuestra edición Reserva Familiar. Es un aceite con notas de frutos secos cuyas características sensoriales hemos logrado fundir a la perfección con el vino de Jerez". Para ello el arbequino se mete en una barrica de roble americano que previamente ha contenido un amontillado de Jerez del grupo Lustau, permaneciendo en ella aproximadamente cuatro semanas. Un proceso lento que puede volver a repetirse una y otra vez, utilizando incluso las "botas" para volver a envejecer el fino. Según Paz Ivisón, este aceite amontillado de Castillo de Canena "tiene lo mejor de Jaén y lo mejor de Jerez" y supone una auténtica revolución para el universo gastronómico porque ha logrado una mezcla que no se había hecho anteriormente. Algo que representa la consecución de algo onírico y amplía las posibilidades que ya de por sí tiene el aceite de oliva virgen extra en la gastronomía. El aceite Arbequino Amontillado marida a la perfección con muchísimos productos. El maridaje del nuevo aceite amontillado Y aquí es donde vamos a las posibilidades de cata. Porque aunque pueda parecer un aceite especial, con demasiados matices y un sabor muy particular, lo cierto es que combina muy bien con casi todos los sabores. Tal y como explicó durante la presentación Rosa Vañó, directora de marketing de la casa olivarera, "es un aceite que tiene el poder de convertir en extraordinario cualquier producto, da igual lo sencillo o complejo que sea su sabor". Así, nos invitó a rociarlo sobre almendras tostadas para un aperitivo, tomarlo con carpaccios, mojamas o salazones; e incluso aliñar con él conservas como berberechos y sardinillas. Explicó que pega muy bien con tartares de gambas, carabineros, almejas salteadas u ostras frescas y que "su toque de amontillado nos permite ser más creativos y versátiles, dando un recorrido espectacular a los pescados". Además, marida a la perfección con foies y patés; y no se queda fuera del mundo de los postres, ya que puede resultar una combinación ganadora si lo añadimos a unas pastillas de chocolate negro o a cualquier helado de chocolate, vainilla o nata, entre otros. No hay duda de que es una opción más que apetecible para regalar o regalarse y ampliar las miras de la alimentación, consiguiendo un toque de chef en la cocina.

GASTRONOMÍA

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