Historia, origen y curiosidades de la croqueta, el plato universal del que tenemos mucho que decir

Según los manuscritos, la primera referencia “oficial” sobre la croqueta aparece en el recetario francés ‘Le cuisinier royal et bourgeois’ (1691) de François Massialot, que bautizó a este manjar como ‘croquet’. Quizás su nombre naciera con él, sí, pero los orígenes de esta receta son anteriores y se localizan en el norte de Aragón, el norte de Navarra y la región francesa de Bearne.

Así nos lo explica la experta en gastronomía, escritora y asesora de chefs, Rosa Tovar, de cuyos estudios se desprende que la croqueta, tal y como la conocemos, es tan española como francesa. “Las regiones situadas a los pies de los Pirineos han estado conectadas entre sí desde hace siglos. El Bearne ha pertenecido históricamente tanto a Francia como al Reino de Navarra y la Corona de Aragón en distintas ocasiones, por lo que no es descabellado situar en cualquiera de las zonas el origen de la croqueta”, nos cuenta la experta.

Origen de un bocado universal

Hablamos siempre de la croqueta elaborada con bechamel que todos conocemos y asumimos como propia. Pero es altamente probable que antes de ella, o de manera simultánea, hubiera otras recetas similares o iguales en otras partes del mundo.

“Una croqueta es una masa cremosa, empanada y frita”, declama Tovar. Esto significa que puede elaborarse con bechamel o con otros ingredientes que cumplan la misma función y que pueden variar de un lugar a otro. Mientras en el norte la harina es más abundante, en el sur lo es la sémola resultante de la molienda del trigo. Esto nos lleva a situar a las -quizás- primeras croquetas mucho antes de que Massialot les diera el nombre. Concretamente en el siglo XIII y al sur de nuestro país.

“La primera receta documentada de este plato aparece en un manuscrito hispanoárabe del siglo XIII (1212) en el sur de España“, manifiesta la gastrónoma. “Se trata de una versión de lo que ahora conocemos como croqueta, que en lugar de bechamel utilizaba una pasta de trigo duro recocida con nata a la que se añadía algún relleno para su elaboración“. 

Una fórmula igual de válida para la definición de croqueta que según nos explica la experta, “los españoles llevarían a Italia unos siglos más tarde”.

Diferentes tipos de croqueta

De hecho, en el país de la bota se elaboran “croquetas” con pasta, arroz apelmazado y queso desde el siglo XVIII, más o menos. Las que se sirven en Sicilia se llaman arancini y las que se cocinan en la zona de Roma se llaman supplì al teléfono. “Es por la forma de hilo que toma el queso tras dar un mordisco a la croqueta, que simula el cable de un teléfono”.  

La croqueta que nació a los pies de los Pirineos

Pero volvamos a la croqueta, croqueta. La que se elabora con bechamel y cuyo origen Tovar localiza a los pies de los Pirineos por varios motivos. “En primer lugar –comenta-, porque la de Bearne es la única región de Francia donde las croquetas se hacen con bechamel, al estilo español. Ya que en el resto del país se elaboran con puré de patatas”.

En segundo lugar, porque en Aragón “se hacen desde hace siglos unas cosas parecidas a las croquetas que se llaman medallones. Es una bechamel con huevo duro que se enfría en una fuente y, una vez fría, se recorta en forma de círculos que luego se empanan y se fríen”. 

La otra es el llamativo hecho de que en tiempos de Felipe El Hermoso, las croquetas de bechamel viajaran desde España hasta Flandes sin pasar por Francia. Es decir, que es muy posible que los soldados de los reyes de Navarra y Aragón en sus periplos por Europa viajaran con ellas y no confiaran sus secretos hasta llegar a sus destinos. De ahí que en Bélgica y Holanda haya croquetas de bechamel, sobre todo de carne.

Una receta de pobres convertida en manjar

Con todo, no es de extrañar que estas pequeñas maravillas redondas o alargadas, hayan viajado y se hayan reinterpretado en miles de lugares del planeta. Si bien ahora se han convertido en bocados de culto, históricamente han sido recetas populares y de aprovechamiento, igual que el soufflé.

“Eran y son una forma de dar de comer a muchos comensales con apenas unas raciones de carne de sobras”, detalla Tovar. En términos actuales, podríamos decir de ellas que marcaron el comienzo de la llamada cocina sostenible. Una que, al igual que la creatividad para elaborar croquetas, parece no tener fin.