Foto: @Costiña
Cuando crees que todo está más o menos inventado en la cocina, llega Manuel Costiña y te sorprende. Y lo hace no solo con su creatividad, sino también con una puesta en escena en la que incluye su localización “Retiro da Costiña” en el motor esencial de su proyecto gastronómico.
Cuando llegas a Santa Comba, pequeña localidad a unos veinte minutos de Santiago de Compostela, te puede pasar desapercibido el lugar en el que se levanta un templo culinario de excepción. Su discreción estética es el fiel reflejo del carácter de sus moradores.
Manuel recibe, como implicado anfitrión, a todos sus comensales a la puerta de su trastienda. Ese lugar en el que los aperitivos cobran un absoluto protagonismo.
Patata de Coristanco; pulpo y crujiente de su jugo y salicornia; steak tartar de vaca cachena madurado en agua de mar; anchoas de Santoña y aceite templado; Buñuelo de yema trufada; y macaron de foie y anguila.
Con el sabor y textura del último aperitivo pasas a la bodega. Es uno de los espacios más internacionales de Retiro da Costiña, un paraíso para los amantes de un buen y selecto vino.
El menú degustación lo disfrutas en el luminoso y blanco comedor en dos ambientes. En él solamente hay siete mesas, lo que posibilita una detallada explicación de cada una de las delicatessen que componen el almuerzo “estrella Michelin”.
Tomates cherry con sorbete de albahaca y gazpacho “gallego”; vieira braseada con caldo de codium y aire de sus corales; bogavante en dos tiempos en emulsión de sus corales, wakame y mejillón; jarrete de lechazo asado y verduritas de temporada; y selección de quesos gallegos.
Y un taquito de melocotón, tomillo y limón para matizar, antes de prepararte para el broche final. Melocotón y mantequilla en texturas; Terra: nuestro bosque (un espectáculo de postre en sabor y presentación).
Los panes son de elaboración propia con trigo y centeno autóctonos. Así como la mantequilla y el aceite de oliva, variedad Cobransosa.
Y de todo esto hablamos con su alma máter. “Mi oficio de cocinero es algo que me viene de pequeñito”, me cuenta Manuel. “Yo nací en una casa de comidas. Allí mi abuela cocinaba en cocina de leña y aquellos aromas y sabores siempre me han gustado mucho”.
Así, reconoce que este oficio es algo natural para él y que nunca tuvo que decidir qué hacer. “Cuando cumplí 12 años, tenía claro que quería estudiar Cocina en Santiago. Aquellos tiempos no eran estos ni en distancias ni en facilidades. Ahora le das a un niño de esa edad una tarjeta de crédito y te da la vuelta al mundo dos veces. En aquel momento éramos más parvos e inocentes”.
Sin embargo, Manuel sabía lo que quería. En casa le instaron a estudiar y él optó por negociar. “Mi madre me dijo que hiciera primero de BUP y que luego volveríamos a hablar. Aprobé primero, segundo y nada cambiaba. Me di cuenta de que si no me plantaba seguiría igual. ¿Solución técnica? Si había diez asignaturas, suspendía doce. El órdago me salió bien, porque negociando soy muy bueno”. (risas).
La cocina de Manuel Costiña se basa en el equilibrio entre materia prima, principalmente de proximidad, y el saber hacer del equipo entre fogones. Predominan el respeto al sabor y la elegancia innata de los productos, sus sabores y texturas.
Todo junto con la perfección técnica en la ejecución de cada proceso. Sin artificios, sin delirios de autor, resultando una combinación eficaz de tradición e innovación. Un tributo a los productos que ofrece Galicia desde su huerta hasta sus rías.
Todo ello, por supuesto, sin perder el norte y sabiendo bien dónde se mueve. “Ahora ya tengo una mentalidad de empresa, porque estos negocios son muy complejos. Al margen de cocinar bien, tienes que saber gestionar perfectamente los recursos de los que dispones. Antes de entrar en esta etapa, cuando ayudaba a mis padres, nunca busqué la compensación económica. Lo único que me importaba era disfrutar”.
Pero luego fue evolucionando y perfeccionándose como profesional. Algo que, explica, es el resultado de una buena formación. “Nosotros no somos tan buenos porque nos venga de algo natural. Somos el resultado de haber metido mucho la pata y de aprender a resolver los errores”.
Errores que sin duda ha sabido convertir en aciertos. Platos y creaciones que marcan la diferencia y que forman parte de su identidad. “Nuestra cocina es de autor y a cada plato le buscamos su personalidad”, explica el chef.
Así, en Retiro da Costiña utilizan el entorno para crear muchos de sus platos, lo que sin duda les hace singulares. Ejemplo de ello es el postre llamado “Terra”, inspirado en un bosque gallego donde Manuel también posee un pequeño hotel; o el macaron de foie cuya textura “perfecta” tardaron ocho meses en conseguir.
Sin embargo y como buen creador, también sabe salirse del guion. “Si me dices que no te gusta el dulce y que eres vegetariana, te improviso un postre de crudités de manzana, pepino y apio con naranjas y unas palomitas de limón. Y te aseguro que me dices: “No me gusta el pepino, pero es el mejor postre de mi vida (risas)”.
Y entre risas hablamos también del momento en el que supo que su restaurante, su casa, era merecedor de una estrella Michelin. “¿Te digo la verdad? Nosotros no nos lo creímos (risas)”. Dice que recuerda perfectamente ese martes a las ocho de la tarde. Se había alargado una comida de 30 personas y aún trabajaban en el comedor. “Nos llamaron, nos lo dijeron, les dimos las gracias y colgamos. Seguimos trabajando y al día siguiente fuimos conscientes por todo lo que se publicó en la prensa”.
Reconoce que el primer año tras aquello fue de mucho estrés porque no sabían ni quién había ido a Costiña para valorarlos ni por qué les habían dado la estrella. No obstante, pronto las aguas volvieron a su cauce. “Decidimos seguir haciendo lo que sabíamos y seguir nuestro camino. El de trabajar bien para que el cliente vuelva. De esa forma nos sacamos la presión de encima y en esa dinámica seguimos…”.
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