GastroBio desvela los secretos de los productos del mar que llegan a la mesa

El chef Rafa Zafra ha dedicado gran parte de su cocina a los productos del mar. Estimar, su restaurante con sede en Madrid y Barcelona, es una prueba de ello. Ahora se ha unido al biólogo Arnau Subías para ahondar aún más en el conocimiento de este tipo de productos, poniendo en marcha un proyecto basado en la divulgación científica: GastroBio.

En concreto, el proyecto busca mostrar al gran público la trazabilidad de la materia prima e investigar su biología. Enseñar su ciclo de vida, analizando su hábitat, alimentación, taxonomía, morfología, además de los diferentes métodos de captura, algo que resulta fundamental para darle al producto el valor que merece.

Con GastroBio se ofrece una experiencia gastronómica más enriquecedora

De esta forma, la esencia de GastroBio radica en la importancia de conocer las características del producto que se cocina. Con ello se disfruta de una experiencia gastronómica más enriquecedora, especialmente si se pretende innovar o hablar de sostenibilidad.

Arnau Subías, profesor del máster en Producto y Creatividad Gastronómica Sostenible en el Barcelona Culinary Hub (centro adscrito a la Universidad de Barcelona), aporta la parte científica a este proyecto gracias a sus estudios en Ciencias del Mar y a su Máster en Ecología, Gestión y Restauración del Medio Natural.

Han creado la figura del sumiller del producto

Así, junto a Rafa Zafra han analizado, observado y experimentado el ciclo de vida en su hábitat natural. También el proceso de pesca de todas aquellas piezas que se pueden encontrar en cada uno de los restaurantes del chef sevillano. La gamba roja, el esturión (caviar), la angula, el percebe o la raya, entre otros.

Además, han realizado una selección con 50 especies de peces presentes en la gastronomía española. Analizan también factores como la profundidad a la que viven o los meses en los que se reproducen, de 30 especies de crustáceos o de 38 cefalópodos.

Pero la divulgación del conocimiento a todo tipo de público es uno de los puntos clave de este proyecto. Pare ello han creado la figura del experto de producto o sumiller del producto, como lo denominan en Estimar. Formando a todo el equipo de cocina y de sala ofrecen al comensal una información biológica, pesquera y científica lo más completa posible de cada producto que van a disfrutar.