Converso, el nuevo restaurante castellano que aspira a la Estrella Verde Michelin
En Converso todo es cercano, sincero, armonioso. Es un restaurante con mucha historia donde todo tiene un motivo, una historia y un por qué.
La gastronomía patria es tan rica que no debería regirse (tanto) por lo estrellados que estén los restaurantes o lo que cueste comer en ellos. Al margen de precios, encontrar sitios honestos, donde vivir una experiencia gastronómica de auténtica altura, siempre es un auténtico placer. Uno de ellos acaba de abrir sus puertas en un lugar realmente especial. El restaurante se llama Converso y tiene todas las papeletas para dar que hablar más pronto que tarde.
Una sala secreta en un monasterio secular
Para empezar, Converso es un restaurante nuevo que sin embargo arrastra una rica y llamativa historia. Se encuentra dentro de los muros del antiguo monasterio de Valbuena, erigido en el siglo XII y convertido en hotel de 5 estrellas hace ahora 10 años por la exitosa cadena hotelera, Castilla Termal.
Ocupa una sala “escondida” a la que se accede desde el restaurante del hotel. Es una de las pocas que sobrevivieron al paso del tiempo y que un día fue hogar de hombres conversos, de ahí su nombre. Aquellos que bien por fe o por la posibilidad de tener techo y trabajo en tiempos convulsos, se convirtieron al cristianismo y trabajaron para los monjes cistercienses que moraban el edificio.
La sala, elegante y acogedora, está pensada para 30 comensales, aunque podría dar cabida sin esfuerzo a alguno más. Algo que refleja uno de los objetivos de sus creadores. El de hacer sentir como en casa a quienes decidan comer o cenar allí.
Converso, el primer restaurante gastronómico de Castilla Termal
La propuesta gastronómica del lugar corre a cargo de Miguel Ángel de la Cruz, director gastronómico de Castilla Termal; y del chef Manu Sanz, profundo conocedor de la gastronomía de la zona. Su idea es condensar en cada plato los sabores castellanos, combinando las técnicas actuales con las recetas típicas de la región.
Concebido como restaurante gastronómico, Converso ofrece únicamente dos menús cerrados de cocina tradicional castellana de miércoles a domingo. El menú Essentia (100 euros sin maridaje) que evoca lo esencial; y el menú Centum (120 euros sin maridaje) que redondea la propuesta con tres platos más (un total de 13).
Ambos utilizan en sus elaboraciones productos frescos, que irán cambiando cada temporada, y principalmente de kilómetro cero.
Cocina castellana y con propósito
De esta forma las verduras y hortalizas provienen del huerto del hotel y los huevos son de las gallinas castellanas en peligro de extinción que están recuperando en sus instalaciones.
No obstante, en sus platos hay también otros productos vallisoletanos. Como la trufa de Canalejas de Peñafiel, la miel de Olmedo y los langostinos de crianza sostenible de una piscifactoría de Medina del Campo. O el pan artesano de Quintanilla de Onésimo que se moja en aceite arbequina “de clima extremo” de Ataquines y se pasa con agua con gas filtrada en el propio restaurante.
Por supuesto, en la propuesta gastronómica de Converso también hay lugar para las famosas carnes castellanas. En formato tradicional o moderno, en sus menús también hay cordero lechal, lechazo y el siempre bienvenido cocido, aquí reinventado y con una historia especial.
Vinos de pequeños productores
También sorprende el maridaje, escogido con mimo y propósito por su sumiller. Porque a pesar de estar en pleno Triángulo de Oro de la Ribera del Duero, las referencias escogidas para Converso no son ni las más famosas ni las de más producción vitivinícola de la zona. Al revés.
Son vinos especiales de bodegas pequeñas, tanto de uvas en su momento denostadas como la garnacha o la mencía, como de otras más de moda como la godello. Vienen del Bierzo, de la ribera del Duero o incluso de Soria, cuna de un espumoso verdejo que llama la atención.
Igual que las pastas caseras que cierran la degustación o el café infusionado de achicoria preparado con el método Clever, una técnica ancestral que mezcla el goteo y la inmersión.
El futuro prometedor del restaurante Converso
La experiencia la redondea un equipo al que se le nota la ilusión por el proyecto y la voluntad de hacerlo todo, por pequeño que sea, lo mejor posible. Porque Converso va de eso. De poner en valor lo sencillo, único y tradicional con un gusto exquisito.
Por eso también confían en el trabajo de pequeños artesanos de la provincia que aportan a la experiencia mucha personalidad. Como las pequeñas piezas de madera de un ebanista de Traspinedo; platos de un cristalero de Peñafiel; y piezas únicas de un alfarero de Portillo.
Por todo esto, y solo tres meses tras su apertura, el restaurante aspira a conseguir una de las ansiadas Estrellas Verdes de la Guía Michelin. Aunque por encima de ello, el objetivo es que su propuesta de restaurante gastronómico, con productos frescos, de temporada y kilómetro cero, funcione. Si esto sucede, nos cuentan sus responsables, la veremos replicada en algún otro hotel de la cadena. Y eso, sin duda, sería estupendo.
