Foto: Mandarin Oriental
El calendario, la vuelta al trabajo tras las vacaciones e incluso poco a poco la climatología nos han metido de lleno en la nueva estación. Preferido por muchos por sus impresionantes paisajes naturales, el otoño también conquista a otros muchos por su típica gastronomía. Vuelven los platos de cuchara, los sabores campestres de los hongos y las recetas tradicionales conviven con otras actuales en las que el protagonista, siempre, es el sabor. Así lo demuestra la nueva carta de otoño del restaurante Palm Court del Mandarin Oriental Ritz Madrid elaborada por su head chef, Sergio de la Plata.
Hablamos del primer menú de otoño compuesto en su totalidad por el cocinero desde su llegada al hotel a principios de año. Con una dilatada experiencia en el restaurante del Hotel Puente Romano en Marbella, tomaba el relevo entonces de Juan Antonio Medina, jefe de cocina del Palm Court desde 2020.
Ahora trabaja bajo la batuta de Quique Dacosta, que además de devolver al establecimiento el famoso cocido madrileño que el rey Alfonso XIII tomaba allí todos los jueves, ha confiado absolutamente en su saber hacer. “Sergio sabe muy bien lo que hace y creo que ha dado una respuesta estupenda a las necesidades de los clientes de Palm Court. Es el restaurante clásico del Ritz, que no tradicional, y su propuesta está en concordancia con él”, explica el valenciano.
Así, se trata de un menú con identidad, sabroso, con un marcado carácter otoñal pero que no se olvida de lo sorprendente, lo fresco, lo original. Desde entrantes como el llamado Boletus edulis asado con castañas y su emulsión, hasta la delicada berenjena asada al horno Josper con salsa tahini y almendras tostadas, es evidente el homenaje que de la Plata hace a los productos de temporada.
De hecho estas recetas se unen a otras como el huevo frito con ternera atemperada y guiso de setas o la sopa de marisco al estilo Ritz, especialmente otoñales.
No obstante, también el pescado y la carne tienen un espacio destacado en la selección de platos. Las recetas más icónicas del restaurante como la lubina en hojaldre con salsa Choron y el solomillo Wellington conviven ahora con un delicioso carpaccio de carabinero sobre oblea de zanahoria, un rodaballo con edamame y caldo de anguila (delicioso) y una paletilla de cordero con calabaza a la vainilla, entre otros.
Por supuesto, tampoco faltan los arroces con ingredientes estacionales como el meloso entre cenizas con setas, caldo trufa rallada y dados de presa ibérica.
Y para cerrar esta variada y sugerente carta de otoño del Palm Court, el postre. Hay secuencia de calabaza con helado de fruta y flor de sauco; Tarta Royal de chocolate y avellana con helado de caramelo salado; y la guinda del pastel, una creación especialmente original y nada pesada llamada pavlova crítica con helado de coco.
Además de los sabores, el maridaje, el espectacular trabajo del personal de sala y la sabiduría de la somellier Gemma Vela (Premio Nacional de Gastronomía)… la experiencia gastronómica se redondea, por supuesto, por la ubicación. Palm Court es uno de los restaurante más famosos del Mandarin Oriental Ritz Madrid que se sitúa bajo la mítica cúpula del establecimiento.
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