Foto: Monte Nevado
El jamón es el producto estrella de nuestra gastronomía. Un básico que nunca falta en grandes celebraciones y que, tradicionalmente, solemos comer acompañado de un buen vino. Y es que el jamón y el vino es una combinación que nunca falla. Sin embargo, hay otras bebidas que pueden hacer que la experiencia de comer jamón no solo sea igual de excelente, sino que nos descubra nuevos y sorprendentes sabores. Eso es lo que promete el maridaje de jamón Monte Nevado con sake, una mezcla diferente, un choque de dos culturas que funciona, y muy bien.
El sake es una bebida fermentada como el vino, pero que en lugar de partir de la uva, lo hace del arroz. Aunque el público en general asocie el sake con una bebida con mucho alcohol, lo cierto es que su promedio es de 15 grados, una graduación similar a la que podemos encontrar en el vino de Jerez o tinto.
Son tres las propuestas que Jacint Arnau, Investigador senior del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias, y Mayuko Sasayama, sumiller de sake de Shuwa Shuwa ofrecen para combinar jamón y sake.
La primera se trata de una variedad de jamón poco conocida entre el gran público, pero muy sabrosa. Hablamos del jamón Mangalica Monte Nevado, que tiene origen en una raza de cerdo emparentada con el cerdo ibérico, pero autóctona de Hungría. Se trata de un cerdo muy graso, gracias en parte a su alimentación, pues en el país no hay bellotas, por lo que se alimenta a base de maíz. El resultado es una pieza de rojos intensos con un espectacular veteado, y que se caracteriza por tener una grasa muy ligera y fluida, que se funde inmediatamente en boca.
El jamón Mangalica se puede maridar con un sake Shichida Junmai Daiginjo, una bebida con cuerpo medio, elegante, persistencia larga en el paladar y semi-seco, que funciona a la perfección con un jamón en el que la grasa es la protagonista.
La segunda propuesta tiene como protagonista el jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica. Un jamón que todos conocemos y que se caracteriza por su color rojo profundo y veteado, en el que la grasa es muy suave.
Es una variedad muy aromática y que deja en el paladar un sabor largo y persistente. Por ello, su maridaje se hace con un sake Shichida Junmai, al igual que el anterior, es una variedad semi-seca, pero con más cuerpo, más potencia, y un toque de acidez que contrasta con el sabor del jamón.
Y para terminar, el que es, sin duda, el maridaje más acertado y potente. Hablamos por supuesto del jamón de bellota 100% ibérico de Monte Nevado, un jamón que fue galardonado en 2018 con el premio al Mejor Jamón de Bellota Ibérico. Se trata de una variedad que al corte presenta un color rojo intenso, con veteado muy fino y brillante, grasa ligera, que se funde en boca, dejando unos dulces tonos de frutos secos. Su sabor es muy intenso y persistente, capaz de dejar un gran retrogusto en el paladar, una de sus principales características.
Para un jamón de esta calidad y sabor, lo mejor es combinar con un sake que también presente un gran cuerpo y persistencia. Por ello, la sumiller se decanta por un sake Mutemuka Junmai Nama Genshu, una variedad seca, compleja y de sabor intenso que acompaña el retrogusto de un jamón ibérico como el de Monte Nevado.
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