María José San Román: “La alta cocina es pureza, equilibrio y verdad en cada bocado”

Hablamos hoy con María José San Román, chef, empresaria, investigadora, comunicadora, Embajadora de la Dieta mediterránea y CEO del Grupo con su mismo nombre.

The Luxonomist: ¿Qué recuerdas de tu infancia en Alicante?

Mi infancia en Alicante tiene un aroma muy concreto: el de la fábrica de galletas de mi padre, Galletas Mariluz. Crecí rodeada de esencias de azahar, vainilla y coco. Ese olor cálido fue mi primera escuela sensorial sin que yo lo supiera. 

Vengo de una familia grande. Somos cinco hermanos y en casa la cocina era un eje fundamental. Mi madre llevaba el peso del hogar, pero mi padre también cocinaba, algo no tan habitual entonces. Quizá por eso todos mis hermanos son hoy magníficos cocineros. Cocinar era una forma de estar juntos. 

TL: ¿Cuándo sentiste que la cocina iba a ser tu proyecto de vida y no solo una actividad empresarial? 

No pensé en la cocina como profesión hasta los 35 años. Hasta entonces cocinaba solo para mi familia. Como muchas mujeres de mi generación, era una empresaria camuflada: trabajaba muchísimo, pero siempre “ayudando”. 

Todo cambió cuando me formé en Barcelona con Jean-Louis Neichel, un maestro que transformó mi mirada. Con él, y después con los hermanos Roca, entendí que la cocina podía ser un lenguaje, una forma de pensar. Desde entonces no he dejado de aprender. Viajando, leyendo y comiendo en todo el mundo. 

TL: ¿Qué aprendizajes esenciales han guiado tus decisiones profesionales? 

Mi marido y yo siempre decimos que del Frankfurt podríamos haber vivido perfectamente. Funcionaba muy bien. Pero quien emprende entiende que, una vez encendida la llama, es imposible detenerse. Emprender es una forma de vida. 

A lo largo de estos años hay un principio que nunca hemos traicionado: estar siempre un paso por delante. Eso ha guiado todas nuestras decisiones. 

Abrimos el primer Frankfurt de Alicante (hoy Tribeca). Creamos el primer restaurante de alta cocina de la ciudad, Monastrell. Inauguramos el primer gran asador, La Vaquería Mediterránea. Elevamos la barra alicantina con La Taberna del Gourmet, reconocida dos veces como la mejor barra de España. 

Innovar nunca ha sido seguir modas, sino adelantarnos a ellas. Muchas decisiones no eran las más “lógicas” desde un punto de vista financiero, pero sí desde la visión, los valores y el compromiso con nuestra ciudad. 

El gran aprendizaje es este: siempre apuesta por lo que crees, incluso cuando no es lo más fácil. Solo así construyes algo con alma. 

TL: Mirando hacia atrás, ¿cuál dirías que ha sido la decisión más valiente o más arriesgada de tu carrera gastronómica? 

Han sido dos. La primera: apostar por la calidad invisible. 

Elegir siempre el mejor producto, la temporada, el kilómetro cero, lo mediterráneo… incluso cuando no es lo más ventajoso para el negocio. El consumidor todavía no valora en su justa medida el esfuerzo que implica trabajar con proveedores pequeños, huertos propios y trazabilidad total. Pero para mí es una cuestión ética. 

La segunda: apostar por la alta cocina y sostenerla en el tiempo. 

Un restaurante gastronómico exige una dedicación enorme y un cuestionamiento constante. Pero el fine dining es lo que más me obliga a crecer: técnica, servicio, experiencia, excelencia. Es un compromiso con la ciudad y conmigo misma. 

TL: Monastrell nació en 1996 y ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. ¿Cómo describirías en pocas líneas el ADN de Monastrell para quien no lo conoce? 

Monastrell es, ante todo, una declaración de amor al Mediterráneo. 

Nuestro ADN nace de la temporada, de la calidad de los ingredientes y de una forma de cocinar que siempre vuelve a lo esencial: la dieta mediterránea, la cocina española y las raíces que nos han formado. 

Aquí lo tradicional no es un recuerdo, es el punto de partida. 

Cada plato nace de lo mejor que nos ofrecen la tierra y el mar en cada estación, trabajado con técnica, sensibilidad y esa luz que nos caracteriza. A partir de ahí construimos una cocina que respira verdad. Con sabores definidos, fondos que aportan profundidad, matices que respetan el origen y una estética que realza cada elaboración sin disfrazarla. Esa es, para mí, la esencia de la alta cocina mediterránea. 

Huir del artificio es parte de nuestra identidad. Buscamos el sabor preciso, la excelencia en cada ingrediente y una estética cuidada que no pretende impresionar, sino emocionar. La alta cocina, para mí, no está en la complejidad: está en la pureza, en el equilibrio y en la verdad de cada bocado. 

Quien viene a Monastrell descubre una cocina que mira al futuro con respeto por lo que somos: fine dining mediterráneo, honesto y refinado, construido desde la temporada y la tradición reinterpretada. 

TL: ¿Qué platos de la Taberna del Gourmet sientes que mejor cuentan la historia de Alicante? 

La Pericana es quizá el bocado que mejor resume nuestra identidad: pimiento rojo seco, caballa, ajo seco y aceite de oliva virgen extra. Es tradición pura. 

Los arroces en paella son otro pilar: desde el de sepionets hasta los de verduras de temporada. Representan la unión entre técnica, producto y paisaje. 

La huerta aparece en tomates, alcachofas, habas o berenjenas; y el mar en pescados y mariscos como gamba roja, calamar o rape, siempre de lonjas cercanas. 

También me gusta mucho incluir guiños a otras regiones españolas: un pil-pil que mira al norte, unos canelones que miran a Cataluña. Son diálogos naturales dentro de una cocina profundamente mediterránea. 

TL: Defiendes con fuerza la dieta mediterránea y el producto local. ¿Cómo se traduce esa defensa en decisiones muy concretas del día a día en la Taberna (proveedores, carta, técnica)? 

Siempre que es posible, priorizo producto español y denominaciones de origen, porque nuestra despensa es extraordinaria: carnes certificadas, quesos, aceites, vinos, verduras, pescados y mariscos locales. 

Pero también trabajo con ingredientes que no pueden producirse aquí, como el cacao de Ecuador. En esos casos elijo productores sostenibles y con trazabilidad. Se trata de ser coherente, no de ser local por obligación. 

La técnica y la tecnología son fundamentales: maquinaria avanzada, mejoras de procesos, etiquetado, trazabilidad, APPCC y digitalización. Tradición y precisión deben ir de la mano. 

TL: ¿Qué retos ves para que la gastronomía mediterránea sea, además de sabrosa, realmente sostenible y justa con los productores? 

El gran reto es la educación. 

No basta con saber que la dieta mediterránea es saludable. Hay que comprender el valor del origen y del trabajo del productor. La clave está en comer producto local y de temporada. 

Si educamos al consumidor -desde las escuelas hasta la mesa-, la gastronomía mediterránea podrá ser realmente justa, sostenible y respetuosa con quienes la hacen posible. 

TL: ¿Qué entiendes por liderazgo en cocina y en sala, y qué tipo de cultura de equipo procura construir en sus restaurantes? 

Nuestro liderazgo se basa en predicar con el ejemplo, empoderar a las personas y apostar por el talento interno. Para mí, dirigir es acompañar, escuchar y crear el entorno adecuado para que cada persona pueda crecer. 

Mi hija, Geni Perramón, subdirectora del grupo y relevo natural de esta casa, encarna esta visión. Siempre dice: “El equipo es lo primero”, y lo vive cada día. 

En un sector con muchísima rotación, nos enorgullece tener profesionales que llevan 20, 30 y hasta 35 años con nosotros. Eso solo ocurre cuando hay respeto, inclusión, diversidad y una apuesta real por la formación. 

Esa mezcla de exigencia técnica y humanidad es, para mí, el alma del Grupo María José San Román. 

TL: Has recibido reconocimientos como estrella Michelin y la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes. ¿Cómo convives con la presión de esos premios sin perder la autenticidad? 

Los premios y reconocimientos me han dado algo muy valioso: un altavoz cada vez más grande para transmitir conocimiento, para defender el producto, la dieta mediterránea y todo aquello en lo que creo profundamente. En ese sentido, los agradezco muchísimo. 

Pero no han cambiado mi forma de trabajar. La presión que siento es la de siempre: la que nace de mi propio compromiso con mejorar, aprender y seguir creciendo. Esa ha sido siempre mi guía. 

La autenticidad no se pierde cuando tienes claro quién eres y por qué haces lo que haces. 

TL: Cuando piensas en el futuro, ¿qué te gustaría que se recordara de María José San Román y del grupo de restauración que lleva tu nombre? 

Si tuviera que definir mi legado, me gustaría que se recordara que intenté mejorar, transformar y aportar algo honesto a la gastronomía en España. Que todo lo hice desde la coherencia, el respeto por el producto y la convicción de que la educación gastronómica es clave para avanzar. 

Querría que se dijera que el Grupo María José San Román siempre buscó estar un paso por delante, cuidando a su equipo y manteniendo la excelencia como un hábito diario, no como una meta puntual. 

Y, cuando llegue el momento de que mi hija Geni tome el relevo, que se vea una continuidad natural: la de un proyecto que sigue creciendo fiel a sus valores. 

Sobre todo, me gustaría que se recordara que intenté hacer el Mediterráneo un poco más visible, más valorado y más comprendido. 

TL: Tu cocina nace del Mediterráneo español pero dialoga con un público global. ¿Cómo crees que la gastronomía puede actuar como lenguaje común de la Hispanidad y puente entre España y América Latina? 

Entre todos los elementos que compartimos -idioma, historia, tradiciones- hay uno que es absolutamente transversal: la gastronomía. España y América Latina están unidas por una cocina nacida del mestizaje: técnicas y saberes que viajaron desde aquí, y productos -como el cacao, el tomate o el maíz- que transformaron para siempre la cocina española cuando regresaron. 

Esa mezcla sigue viva hoy. Cada vez que cocinamos juntos, que reinterpretamos recetas de un lado y del otro, estamos creando puentes culturales reales. Allí donde hay una mesa compartida, hay entendimiento, alegría y conexión. 

Por eso creo que la gastronomía será uno de los grandes pilares de unión dentro de la Hispanidad: porque nos permite reconocernos en lo que fuimos y en lo que seguimos construyendo juntos. 

TL: En un momento en que se celebran con más fuerza las identidades hispanas, ¿qué responsabilidad sientes como cocinera y empresaria a la hora de representar la cocina española dentro del gran mapa gastronómico de la Hispanidad? 

Lo vivo como una responsabilidad muy bonita: la de conectar a personas de ambos lados del mundo a través de la cocina. Los hispanoparlantes estamos presentes en todo el mundo, y la gastronomía es una herramienta extraordinaria para reconocernos y acercarnos. 

La cocina latinoamericana es tan rica precisamente porque nació del encuentro entre culturas. Representar a España en ese mapa implica honrar nuestras raíces y, al mismo tiempo, abrazar esa diversidad con respeto y admiración. 

Si algo aspiro a ser es un puente: una voz que ayude a unir a quienes viven y sienten la cultura hispana a través de la gastronomía.