Publicaciones de Elisa Ventoso

Los centros de las ciudades son, en ocasiones, sitios difíciles para los amantes de la gastronomía auténtica. En muchos, como en el de Madrid, las grandes marcas y las franquicias se abren paso en las calles principales obligando a aquellos locales más pequeños a esconderse del gran público. Sin embargo, el que busca encuentra. Y en el centro neurálgico de la ciudad existen locales que merecen mucho la pena. Es el caso de La Cuadra de Salvador, un restaurante agradable, con una carta excelente y mucha intención situado, literalmente, a dos pasos de la bulliciosa plaza de Sol. Un steak house americano con alma peruana Foto: La Cuadra de Salvador Hablamos de un steak house americano con alma peruana perfecto para disfrutar de una buena carne (por supuesto), pero también de un picoteo elaborado, un cóctel y una buena conversación. El restaurante se reparte en dos pisos y varios salones por los que su apasionado staff se mueve ágil, despierto y diligente. La decoración es elegante, acogedora, con predominio de colores oscuros y materiales sencillos que dicen mucho del adn del lugar. Como los ladrillos vistos de las paredes, el cuarzo de las lámparas o el hilo blanco de los manteles que cubren las mesas. Todos ellos hablan del profundo respeto del restaurante por lo auténtico, lo esencial. Una máxima que se materializa en su carta, llena de platos "de producto" con ingredientes con Denominación de Origen y de primerísima calidad. Las carnes premium de La Cuadra de Salvador Foto: La Cuadra de Salvador Entre ellos, por supuesto, destacan las carnes de ternera Black Angus USDA Prime, principal reclamo del steak house por sus cortes prime. Todos ellos, según el maître, "provienen de ganado feliz criado en libertad y responden a una proporción del 60% magro y 40% grasa, lo que los convierte en bocados melosos, agradables y especialmente fáciles de comer". Se refiere a partes como la entraña, la picaña, el lomo alto Ribeye o el lomo bajo NY Strip. O a cortes más especiales como el Tomahawk o el NY steak (bone in). Foto: La Cuadra de Salvador A ellas se une la exquisita y valoradísima carne de wagyu traída directamente desde Japón. Un lomo alto de la prefectura de Kagoshima con calificación A5, la más alta según los estándares nipones de calidad de la carne por su nivel de grasa intramuscular. Lo que le aporta una dosis extrema de jugosidad, ternura o sabor. La Cuadra de Salvador también tiene en su carta chuletón de buey gallego con 60 días de maduración. Éste, junto al resto de carnes premium se toma en su punto justo de parrilla con un toque de sal. Porque no les hace falta nada más. Esencia peruana Foto: La Cuadra de Salvador Sin embargo, también hay opciones carnívoras para quien quiera jugar con sabores del otro lado del Atlántico. Como el solomillo con puré de mashua; el asado de tira con salsa demi-glace; el ossobuco al maíz morado con pastel de choclo o la picaña con salsa acevichada llamada Shinua. Propuestas que sacan pecho de las raíces peruanas del local y que conviven con otras típicas del país andino. Como los anticuchos del buey, el lomo saltado, el tiradito de atún, las empanadillas de ají o las milhojas de lúcuma. Además de agradables sorpresas, aptas para detractores de la casquería, como las mollejas crocantes. La excelencia de lo esencial Todas mezclan los sabores de allí con la excelencia de aquí ya que se combinan o acompañan de productos patrios y elaboraciones caseras que dejan huella. Esas que, como la carne, demuestran que también lo sencillo puede ser excepcional. Como el pan trufado elaborado in house, el aceite de Jaén 'Oro de la Puerta' o los vinos de grandes y pequeños productores de su extensa bodega. Todos presentados en piezas de vajilla artesanal con adn lucense (de Burelarte), que demuestran el amor de este lugar por lo excepcional. La Cuadra de Salvador es la prueba de que en el centro de las ciudades no todo son franquicias sin identidad. También hay restaurantes ricos, honestos, que se rigen por la calidad.

Publicaciones de Elisa Ventoso

La Cuadra de Salvador, el steak house con alma peruana del centro de Madrid

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